Fettuccine alla papalina/ Феттуччине алла папалина

UPD к рецепту от 02.06.2019.

Практически век назад жил-был в Риме кардинал Эудженио Пачелли. И любил он заглядывать в римский ресторанчик La cisterna. Но однажды захотелось ему чего-то особенного. И заказал он повару блюдо, чтобы было и традиционно по-римски, и чтобы не так жирно и калорийно, как многие местные блюда.

Что сделал повар? Взял за основу классическую карбонару, с ее свиными щечками, яйцами и пекорино. Взял и сделал «облегченный вариант». Заменил щечки на прошутто, пекорино — на пармезан, оставил яйца и подал с яичной пастой. И завершающий штрих — обжаренный лук. И подал кардиналу.

Далее, как и во многих кулинарных историях, заказчик пришел в восторг, блюдо вошло в меню ресторанчика (и есть там по сей день). Кардинал впоследствии стал Папой Римским Пием XII, а тот самый повар, по некоторым данным, его личным поваром в Ватикане.

Ну а Рим обзавелся еще одним знаковым блюдом — феттуччине алла папалина, то есть, по-папски. Новая классика, малоизвестная у нас, но заслуживающая внимания. Теперь и на вашей кухне!

Комментарии и советы:

* Пасту можно купить и готовую, но я рекомендую сделать свою. Так гораздо вкуснее!

* Прошутто лучше брать не нарезкой, а цельным куском. Также встречаются версии с вареной или запеченной ветчиной.

* Горошек не входил в первый вариант этой пасты, но завоевал свое место в чуть более поздних версиях.

* Классический вариант подразумевает белый лук. Некоторые версии (и я) дают порей.

* Сливки — тоже более поздняя вариация. В оригинале используются только яйца и сыр.

Нам понадобится (на 2-3 порции):

Для феттуччине:

Семола	200 г
Мука	100 г
Яйцо	3 шт

А также:

Прошутто	75 г
Молодой горошек	75 г
Яйцо	2 шт
Порей	1 шт
Пармезан	30 г
Сливки	50 мл
Оливковое масло	1-2 ст.л.
Соль	по вкусу
Перец	по вкусу

Сложность	☆☆☆☆☆
Время	00:00
Кухня	Итальянская кухня

Источник: Roma in cucina, C.Magrelli

Приготовление:
1. Начните с пасты. Оба вида муки просейте, в центре сделайте углубление. Отдельно взбейте яйца, влейте в углубление. Аккуратно, вилкой или пальцами, от центра начинайте вовлекать муку в жидкость, пока не задействуется вся. Переложите тесто на стол и хорошо вымесите руками до гладкости. Заверните в пленку и оставьте на 30-40 минут. Когда тесто отдохнуло, раскатайте его и нарежьте полосками. Поставьте воду на пасту.

2. Порей нарежьте тонкими кольцами и обжарьте с небольшим количеством масла. Переложите в миску.

3. Нарежьте прошутто, обжарьте в той же сковороде, что и порей. Спустя 1-2 минуты добавьте горошек и готовьте 2-3 минуты.

4. В отдельной миске взбейте яйца со сливками, затем добавьте мелко натертый пармезан и размешайте.

5. Сварите пасту до состояния аль денте, откиньте на дуршлаг.

6. Добавьте пасту к прошутто и горошку, перемешайте.

7. Влейте яичную смесь и быстро перемешайте.

8. Наконец, добавьте порей.

9. Подавайте сразу же, присыпав черным молотым перцем и, при желании, дополнительным тертым пармезаном.