Lussekatter/ Булочки Св. Люсии

UPD к рецепту от 24.12.2016.

Каждый уважающий себя фуд-блогер чуть ли не обязан однажды приготовить и опубликовать у себя этот рецепт, очень популярный везде, где только можно. Так почему бы это «однажды» не наступило для меня сейчас?

Сегодня поиски рождественских десертов и выпечки снова привели меня в Швецию, которую трудно представить без lussekatter — шафрановых булочек святой Люсии. Строго говоря, булочки-то не совсем рождественские, а, скорее, приурочены к другому декабрьскому празднику — Дню святой Люсии, 13 декабря.

Кто же эта святая Люсия и почему она удостоилась отдельного, и довольно большого, праздника? По легенде, речь о Люсии Сиракузской, погибшей в 300 году нашей эры. Она всецело посвятила себя служению и отказалась выйти замуж за язычника, а свое приданое раздала бедным. Ее несостоявшийся муж пришел в ярость, подумав, что она предпочла другого, и выдал ее властям, как христианку (а в те времена, как вы помните, были гонения). Ее пытались заставить отречься от своих убеждений, угрожая сдать в публичный дом, но так и не смогли сдвинуть ее с места. И тогда власти не придумали ничего умнее, как сжечь Люсию прямо на месте, но и пламя ее не брало. Уж сколько еще изощренных способов перепробовали власти, история умалчивает, но в итоге Люсия погибла от меча, который вонзили ей в горло, так и не отрекшаяся от своей веры.

В Средние века Люсию изображали как девушку, держащую в руках тарелку с человечьими глазами. Отсюда и пошла новая легенда, что солдаты, пытавшие ее, вынули ей глаза. По другой версии, это варварство совершил несостоявшийся муж, который настолько ими восхищался, что забрал их себе, чтобы «защитить их целомудрие». Да уж, дикие времена и нравы.

Сегодня же 13 декабря в Швеции традиционно выбирают свою «Люсию», которую традиционно облачают в белые одежды с красным поясом, а на голову надевают корону с пятью свечами, которые зажигает специально выбранный человек, а потом по улицам проходят праздничные шествия со свечами. А в домах, где есть маленькие девочки, есть своя Люсия. Девочки, одетые в белое и со свечами в руках, утром идут будить главу семейства и угостить шафрановыми булочками.

Кстати, о булочках. В них нет традиционного рождественского обилия цукатов, орехов или специй. Только шафран, самая дорогая специя, а в былые времена вообще ценившаяся на вес золота и которую было очень трудно достать. Он придает не только изумительный аромат, но и легкий желтоватый оттенок самим булочкам, символизируя свет. Ну а нежность и воздушность, которые получаются по этому рецепту, стали для меня еще одним открытием в этом новогоднем сезоне. Это, пожалуй, одни из лучших булочек на моей памяти.

Ну и напоследок, пара слов о названии. Почему Lussekatter? Дословно со шведского это переводится как… «кошечки Люсии». Наверное, потому, что форма булочек, перевернутая латинская S, напоминает изогнутый кошачий хвост.

Как обычно, мои комментарии и советы:

* Рекомендую взять именно свежие дрожжи.

* Все ингредиенты (кроме молока, которое чуть теплее) должны быть комнатной температуры.

* В книге шафран просто добавляется в тесто. Я пробовала и так, и предварительно замачивать его в воде (и добавлять воду). По вкусу разницы нет, разве что замоченный шафран дает слегка желтоватый цвет булочке, а без замачивания она выглядит как обычная булочка.

* У меня было цельное молоко. И это потрясающе.

* В книге нет никаких инструкций относительно изюма. Но я думаю, что при желании можно замочить его ненадолго в коньяке или роме.

* Ни в коем случае не смешивайте растопленное горячее масло и молоко из холодильника! Из-за разницы в температуре масло приобретет гелевую структуру.

* Чем лучше вы постараетесь и разомнете тесто, тем мягче и вкуснее булки. Не стесняйтесь месить разными способами и в разных направлениях.

* Смело вдавливайте изюм в булку. При выпекании они сильно вырастут и изюм на поверхности вытолкнется наружу.

* Предусмотрите достаточно места между булочками на противне — они сильно поднимаются и могут склеиться. Лучше выпечь 2-3 партии, чем одну и склеенную.

Нам понадобится (на 32 булочки):

Свежие дрожжи	50 г
Сливочное масло	150 г
Молоко	500 мл
Шафран	большая щепотка
Соль	1 ч.л.
Сахар	135 г
Разрыхлитель	2 ч.л.
Мука	900 г
Изюм	64 шт
Яйцо	1 шт

Сложность	☆☆☆☆☆
Время
Кухня	Шведская кухня

Источник: M.Sch.Landgren, Notes from a Swedish Kitchen

Приготовление:
1. Раскрошите дрожжи в миску. Отдельно растопите сливочное масло, добавьте теплое молоко, хорошо смешайте, подогрейте до температуры, чуть выше температуры тела.

2. Влейте теплую молочно-масляную смесь к дрожжам и хорошо размешайте до их растворения.

3. Добавьте шафран, соль и сахар, размешайте.

4. Отдельно смешайте разрыхлитель с мукой и постепенно вводите эту смесь в тесто, каждый раз размешивая. Это удобно делать вилкой, и только под конец стоит переходить на замешивание руками. Хорошо вымесите тесто до гладкости, месите 3-5 минут. Уложите тесто в миску, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 30 минут для подъема.

5. Когда тесто подошло, обомните его и месите минут 10, пока оно не станет гладким и эластичным. Не халтурьте.

6. Готовое тесто разделите на 2 части. Одну раскатайте в большой прямоугольник толщиной с палец. Разрежьте ее сначала на 2 части, а потом каждую из этих частей — еще на 8. Получится 16 полосок.

7. Возьмите одну полоску, скатайте в гладкую колбаску толщиной с палец (значит, длина увеличится почти в 2 раза от исходной полоски) и сверните спиралью концы — правый от себя, левый к себе. Получится обратная буква S. Выложите ее на подготовленный противень и повторите все для остальных булочек.

8. В центр каждой спиральки вдавите по 1 изюминке и оставьте на 30 минут в покое. За это время разогрейте духовку до 225 градусов.

9. В кружке слегка взбейте яйцо и хорошо смажьте им булки. Поставьте на среднюю полку духовки и запекайте 7-10 минут, пока булочки не зарумянятся и на кухне не появится аромат шафрана.