Panettone/ Панеттоне

Кажется, я немного увлеклась и подзабыла, что блог-то о национальных кухнях. Все, возвращаюсь к изначальному замыслу и перехожу на предпоследний блок новогодней подборки. Выпечка и десерты. И, что здорово, все они именно из национальных кухонь, так что остаток года пройдет «национально».

Ну что, давайте приступим. Первая остановка — Италия (Милан, если точнее) и ее знаменитый панеттоне. В прошлом году я уже писала о нем и одной из легенд о его происхождении, о том, как смекалистый поваренок семейства Сфорца Тони фактически спас праздник, приготовив сладкий дрожжевой хлеб с цукатами и изюмом и заслужил, чтобы его именем назвали его творение. Однако некоторые версии указывают на то, что панеттоне появился еще раньше. И вот еще парочка легенд.

Первая из них упоминает некоего соколиного охотника, аристократа Угетто, который влюбился в дочь пекаря, переживающего не лучшие времена, Адальгизу. Семья Угетто не была в восторге от его выбора и запретила ему жениться на девушке такого низкого происхождения. Но Угетто так просто не сдавался, и ради того, чтобы видеть возлюбленную, тайно устроился на работу пекарем. И вот однажды он купил масла и сахара и добавил в смесь для хлеба. Получившийся сладкий хлеб быстро стал популярным, и это пошло на пользу делам пекарни. Это произвело впечатление и на Адальгизу. Но Угетто не останавливался на этом и продолжал ее удивлять, и вот, на Рождество он добавил в хлеб изюм и корок апельсинов и лимонов. Творение имело бешеный успех, наверное, даже больше, чем что-либо до этого. Не устояла перед новым хлебом и семья Угетто, разрешившая брак с Адальгизой.

Вторая легенда утверждает, что у панеттоне был не создатель, а создательница — сестра Угетта, монахиня, хотевшая порадовать своих «коллег»-монахинь на Рождество. Однажды она пришла на кухню и, по доброте душевной, сделала кекс, добавила в него изюм и цукаты и сделала сверху крестообразный надрез, символизирующий распятие. Когда кекс испекся, надрез раскрылся, и кекс стал приятным завершением скудной рождественской монастырской трапезы.

Как бы то ни было, панеттоне до сих пор остается популярной рождественской выпечкой, особенно на севере Италии. А сегодня я предлагаю испечь его по рецепту Карло Скотто, который придерживается классического рецепта с цукатами и изюмом. Рецепт немного замороченный и занимает много времени, но на то это и праздничная выпечка. Кстати, панеттоне можно (и даже нужно) делать заранее — ему полагается вызревать в подвешенном «вверх дном» состоянии. Впрочем, вряд ли вы продержитесь так долго и дождетесь этого 🙂

Несколько советов и примечаний:

* Для дрожжевого теста, как всегда, нужно хорошо размягченное масло и яйца комнатной температуры.

* Апельсиновые и лимонные цукаты можно купить готовые, а можно сделать самим. Для этого просто снимите цедру с цитрусов и проварите до полупрозрачности в сахарном сиропе (соотношение сахара и воды 1:1).

* Обычно цедру снимают очень тонко — белая часть горчит. Но для цукатов даже хорошо будет засахарить именно нарезанную кожуру, а не цедру.

* В рецепте этого нет, но я рекомендую замочить изюм в коньяке или роме хотя бы на полчаса — так появится еще один дополнительный аромат. Не забудьте отжать его перед добавлением в тесто.

* Не пугайтесь, что тесто невозможно месить руками, потому что оно вязкое и липкое. Это нормально.

* Перед подачей можно присыпать паннетоне сахарной пудрой — так появляется эффект снега, что для зимнего праздника очень даже кстати.

* Паннетоне особенно хорош в подсушенном виде со сливочным маслом. Попробуйте!

Нам понадобится (на 1 паннетоне диаметром 20 см):

Мука	150 г
Мука типа 00 (для пиццы)	350 г
Свежие дрожжи	12 г
Цельное молоко	60 мл
Яйца	4 шт
Желтки	3 шт
Сахар	160 г
Сливочное масло	200 г
Соль	0,5 ч.л.
Лимон	1 шт
Апельсин	1 шт
Апельсиновые цукаты	40 г
Лимонные цукаты	40 г
Крупный изюм	120 г

Сложность	☆☆☆☆☆
Время	около 6 часов
Кухня	Итальянская кухня

Источник: Good Things Magazine, Issue 6

Приготовление:
1. Смешайте два вида муки в чистой сухой миске. Эта смесь понадобится нам несколько раз. Отсыпьте в другую миску 100 г этой смеси, добавьте 10 г дрожжей и теплое молоко и разомните до гладкости. Накройте этот комок в миске полотенцем или пленкой и оставьте в теплом месте для подъема на 1 час.

2. Спустя час вбейте 2 яйца, оставшиеся 2 г дрожжей, еще 180 г мучной смеси, 60 г сахара и 60 г масла. Хорошо вымесите эту массу до гладкости (не ждите, что она будет как привычное дрожжевое тесто). Снова накройте и оставьте для подъема, на этот раз на 2 часа.

3. Когда 2 часа прошли, вбейте оставшиеся яйца (2 шт), желтки (3 шт), добавьте соль, цедру лимона и апельсина, цукаты и изюм. Наконец, добавьте оставшееся масло (140 г) в 2 захода, после каждого хорошо вымешивая тесто. В конце добавьте оставшуюся муку, снова вымесите, переложите в форму/кастрюлю, в которой будете печь, накройте и оставьте еще на 2 часа для последнего подъема.

4. За полчаса до окончания расстойки включите духовку на 200 градусов. Когда тесто готово, запекайте 15 минут, затем уменьшите температуру до 180 градусов и оставьте его еще на 40 минут, пока он хорошо не зарумянится.