Barbara-Blomberg-Torte/ Торт "Барбара Бломберг"

Люблю, когда мне попадаются редкие рецепты. Настолько редкие, что и на языке оригинала информации практически нет.

Как в случае с тортом «Барбара Бломберг», специалитетом регенсбургского Cafe Prinzess, названным в честь любовницы императора Священной Римской империи Карла Пятого и матери Хуана Австрийского, певицы и просто красивой женщины, которую так и прозвали — Schöne Barbara. Информации про этот торт нет даже на немецком языке, кроме, разумеется, короткого упоминания на сайте самого кафе. Так что мне, можно сказать, натурально повезло случайно натолкнуться на этот рецепт в одной из книг!

Торт непростой и требующий времени и некоторой сноровки. Более того, сам рецепт оказался не без изъяна. Во-первых, по исходным пропорциям шоколадный корж выходит слишком плотным. Во-вторых, получается очень жидкий крем, немного выровнять который мне удалось только дополнительным вливанием сливок. В-третьих, эпопея с подготовкой груш, которые частично потемнели в процессе.

Я учла все недочеты и привожу подправленный вариант рецепта, чтобы вы не наступили на те же грабли, что и я. Конечно, придется повозиться, но эти усилия стоят того, чтобы побаловать себя уникальным тортом.

Комментарии и советы:

* Ингредиенты для бисквита должны быть комнатной температуры для лучшего взбивания.

* Груши рекомендуется брать твердые, типа конференц.

* Я предлагаю значительно упростить себе жизнь заменой свежих груш консервированными в сиропе. Так они гарантированно будут мягкими и светлыми. А вино и коньяк использовать для крема, как сказано в рецепте.

* По книге, нужно взять 625 мл сливок на все. Как показала практика, этого мало. Я указываю более реальную цифру.

* Вместо грушевого ликера можно использовать более крепкий алкоголь. Например, грушевый шнапс, как у меня.

* У меня вышел довольно жидкий крем, даже после добавления сливок. Поэтому рекомендую, по возможности, не вынимать светлый корж из формы, чтобы исключить риск вытекания крема. Кроме того, подставьте достаточно широкую тарелку, в идеале с бортиками.

Нам понадобится (на торт диаметром 23 см):

Для классического бисквита:

Яйцо	3 шт
Сахарная пудра	130 г
Соль	щепотка
Лимонная цедра	1/2 ч.л.
Ванильный сахар	1 ч.л.
Мука	120 г
Крахмал	30 г

Для шоколадного бисквита:

Яйцо	3 шт
Сахарная пудра	130 г
Соль	щепотка
Лимонная цедра	1/2 ч.л.
Ванильный сахар	1 ч.л.
Мука	100 г
Какао-порошок	20 г

Для начинки и украшения:

Груши	4 шт
Белое сухое вино	250 мл
Коньяк	2 ст.л.
Сахар	80 г
Сливки для взбивания	800 мл
Джем из черной смородины	50 г
Желток	3 шт
Листовой желатин	7 шт
Ром	2 ст.л.
Сахар	40 г
Грушевый ликер	2 ст.л.
Темный шоколад	80 г + для украшения
Лимонный конфитюр	80 г

Сложность	☆☆☆☆☆
Время	00:00
Кухня	Немецкая кухня

Источник: Culinaria Bavarica, G. und P. Weilacher

Приготовление:
1. Начните с бисквитов. Разогрейте духовку до 180 градусов, смажьте дно формы (23 см) сливочным маслом и присыпьте мукой. Для светлого бисквита взбейте в пышную пену яйца с пудрой, солью, цедрой, ванильным сахаром и 1 ст.л. теплой воды. Отдельно смешайте муку и крахмал, порциями введите в тесто, аккуратно размешивая лопаткой. Перелейте в форму и запекайте до готовности и сухой зубочистки, около 25 минут. Остудите в форме, затем извлеките.
Аналогично подготовьте шоколадный бисквит, только муку смешивайте не с крахмалом, а с какао-порошком.

2. Груши почистите, разрежьте пополам, удалите сердцевину. В кастрюле смешайте вино и коньяк, добавьте 50 г сахара, доведите до кипения, добавьте груши, накройте крышкой, убавьте огонь и томите до мягкости груш. После этого выловите грушу, хорошо просушите. Жидкость оставьте для крема.

3. Взбейте 400 мл сливок. Замочите 5 листов желатина в холодной воде.

4. Желтки взбейте с оставшимся сахаром в пену. Влейте почти всю жидкость, оставшуюся от варки груш, и ром, поставьте на водяную баню и варите, помешивая, до загустения. Хорошо отожмите желатин, добавьте в крем и хорошо размешайте.

5. Поставьте кастрюлю с кремом на подобие водяной бани, но с холодной водой, и продолжайте помешивать венчиком, пока он не начнет схватываться. Порциями введите сливки, аккуратно размешивая.

6. Остывший светлый бисквит при необходимости подровняйте и выложите в кольцо, поставьте на тарелку.

7. Вылейте примерно 1/4 крема на корж, разложите 5 половинок груш срезом вниз по кругу, залейте оставшимся кремом. Уберите в холодильник на 5-10 минут.

8. В это время взбейте смородиновый джем, чтобы он приобрел текучую консистенцию. Когда крем начал схватываться, достаньте торт из холодильника, накапайте точки из джема по всех поверхности на расстоянии 3-4 см друг от друга. Затем используйте зубочистку, чтобы сделать узоры и помочь джему просочиться к грушам.

9. Накройте торт шоколадным бисквитом и уберите в холодильник до застывания. В идеале — на ночь.

10. Когда торт застыл, подготовьте пропитку: смешайте 40 г сахара с 3 ст.л. воды, доведите до кипения и сиропообразной консистенции. ОстудитеЮ добавьте ликер и отставьте в сторону.

11. Подготовьте шоколадные сливки для покрытия торта: растопите шоколад, взбейте оставшиейся сливки до устойчивых пиков. Замочите оставшиеся 2 листа желатина, отожмите, распустите на умеренном огне. Добавьте желатин и шоколад в сливки и размешайте.

12. Достаньте торт из холодильника, снимите кольцо. Кисточкой пропитайте верхний корж пропиткой.

13. Покройте торт со всех сторон сливками, подровняйте покрытие, а затем используйте скрепок с волнистым краем для создания рельефа.

14. Оставшиеся груши нарежьте на дольки (12-14 штук). Доведите лимонный конфитюр до кипения, заглазируйте груши.

15. Выложите дольки на торт. В центр можно выложить шоколадную крошку или стружку.

16. Нарежьте на кусочки и подавайте.