Königsberger Klopse/ Кёнигсбергские клопсы

UPD к рецепту от 29.03.2018.

Все началось примерно в 19 веке. Именно тогда в немецком провинциальном городке Кёнигсберг появились клопсы, названные впоследствии именем этого города и ставшие одной из кулинарных визитных карточек Германии, которую сегодня сами немцы в шутку называют Kaliningrader.

Блюдо называлось «Saure Klops»(«кислый клопс») и готовилось по выходным и праздникам. Даже в доме знаменитого философа Иммануила Канта гостям часто подавали эти фрикадельки в белом соусе, и их популярность — во многом заслуга Канта.

Но настоящий прорыв случился благодаря так называемым Mamselles — иностранкам, прибывшим из-за границы и работавшими экономками или помощницами по кухне. Они создали удивительную смесь из рецептов родной страны и местных продуктов и техник, да так, что слава клопсов из Кёнигсберга долетела до Берлина и Мюнхена, где они прочно поселились в меню ресторанов, а затем стали неотъемлемой частью национальной немецкой кухни.

Впрочем, у историков сегодня нет единого мнения насчет исторически правильного рецепта. Часть исследователей утверждает, что в составе обязательно должна быть сельдь — типичный северонемецкий продукт. Другие уверены, что сделать идеальный соус можно только с анчоусами. Вполне возможно, что существовало оба варианта, но «селедочный» был уделом бедняков, а более изысканный «анчоусовый» готовили в богатых домах.

Сегодня мы попробуем самую распространенную на данный момент версию — с анчоусами,  а еще с каперсами и лимонным соком (соус по оригинальной задумке должен был быть кислый, помним?).

Комментарии и советы:

Нам понадобится (на 4-5 порций):

Сложность	☆☆☆☆☆
Время	чуть больше 1 часа
Кухня	Немецкая кухня

Источник: O. Weber, Berliner Küche

Приготовление:
1. Размочите булочку в теплой воде. Лук почистите и порубите.

2. В большой миске смешайте фарш с луком и 1 яйцом, добавьте хорошо отжатую булочку и хорошо посолите и поперчите. Анчоусы промойте, просушите и измельчите. Добавьте к фаршу и хорошо вымесите.

3. Слепите небольшие шарики (размером чуть больше грецкого ореха).

4. Вскипятите в большой кастрюле воду, посолите. Сварите клопсы до готовности, около 20 минут.

5. В толстостенной сковороде растопите сливочное масло, добавьте муку, размешайте до состояния кашицы и прожарьте 1-2 минуты. Постоянно помешивая, влейте бульон от клопсов (2-3 половника) и размешайте до состояния однородного соуса консистенции чуть гуще блинного теста.

6. Проварите соус при слабом кипении около 10 минут, добавьте каперсы, приправьте лимонным соком, солью, перцем и сахаром.

7. Разделите оставшиеся 2 яйца на белок и желток. Желтки слегка взбейте и вмешайте в соус.

8. Выложите в соус клопсы, прогрейте и снимите с огня. Подавайте с вареной картошкой (желательно молодой) или рисом.

Guten Appetit!

Распечатать