Pain d’épices — французский вариант пряника с многовековой историей.
Она началась где-то в 14 веке, в Бургундии, которая была важным центром торговли специями на пути к Северному морю. А потому неудивительно, что многие бургундские блюда содержали специи, включая такой медовый кекс. В те времена его готовили из остатков хлебного ржаного теста, а современная версия использует разрыхлитель, как и многие другие кексы.
⠀
Но изюминка здесь, пожалуй, даже не сам вкус, а текстура, которая получается благодаря особой технологии.
⠀
Во-первых, замешанное тесто должно постоять хотя бы 8 часов до выпекания, чтобы заработал крахмал муки и текстура вышла мягкой и влажной. А после выпекания и охлаждения кекс нужно плотно завернуть в пищевую пленку и оставить на 3 дня (а можно и на месяц), чтобы мед и специи раскрылись по полной.
Благодаря этому вы получите яркий, глубокий, многогранный и благородный вкус, за который так ценят pain d’epices!
Комментарии и советы:
|
* Строго говоря, этот кекс нужно делать из ржаной муки. * Мед лучше брать насыщенный, например, каштановый или гречишный. * В качестве эксперимента можно использовать имбирные или другие цитрусовые цукаты * Темный мусковадо рекомендую ничем не заменять, а все-таки найти. Он даст дополнительный цвет и глубину вкуса. * Благодаря выстаиванию, тесто вырабатывает особую текстуру и более насыщенный вкус, поэтому не пренебрегайте этим шагом. * Учтите, что кекс сильно поднимается в процессе выпекания. * Вызревание — процесс, в принципе, не обязательный, если вы ограничены во времени или просто не хотите ждать. Но очень желательно все же потерпеть — вкус раскроется полностью. |
Нам понадобится (на 1 стандартный кекс):
| Молоко | 150 мл |
| Сахар мусковадо темный | 110 г |
| Мед | 225 г |
| Мука | 250 г |
| Апельсиновые цукаты | 1 ст.л. |
| Анис | 1/2 ч.л. |
| Корица | 1/4 ч.л. |
| Гвоздика | 1/4 ч.л. |
| Соль | 1/4 ч.л. |
| Желток | 1 шт |
| Сода | 1 ч.л. |
| Вода | 1/2 ст.л. |
| Сливочное масло | для формы |
| Сложность | ☆☆☆☆☆ |
| Время | 00:00 |
| Кухня |  Французская кухня |
Источник: Country Cooking of France, A.Willan
Приготовление:
1. Нагрейте молоко с медом и сахаром на небольшом огне, помешивая до растворения сахара. Доведите до кипения, сразу снимите с огня и оставьте остывать до еле теплого состояния.
2. Порежьте цукаты на небольшие кусочки, смешайте с 1/4 медовой смеси и измельченными специями.
3. Просейте в миску муку, в центре сделайте углубление, влейте в него оставшуюся медовую смесь и замесите однородное тесто.
4. Добавьте цукаты, размешайте. Накройте и оставьте на 8-12 часов.
5. Разогрейте духовку на 120 градусов. Форму для выпечки выстелите пергаментом и смажьте сливочным маслом. В это время смешайте желток с содой и водой и введите эту смесь в тесто, хорошо размешайте.
6. Выложите тесто в форму, слегка разровняйте. Накройте фольгой (неплотно) и поставьте в духовку на полчаса, затем уберите фольгу и выпекайте еще 90 — 105 минут, до сухой зубочистки, но края при этом не должны начать сжиматься и отходить от формы.
7. Оставьте кекс остывать, удалите пергамент, заверните в пленку и оставьте хотя бы на 3 дня для вызревания. Затем нарежьте и подавайте.
