Gentse waterzooi van vis/ Гентский ватерзой с рыбой

Главный бельгийский суп, едва ли не единственный широко известный. Гентский ватерзой.

Большинство рецептов в интернете дают более позднюю, куриную версию, которая появилась давно, когда, с развитием производств, реки Гента, обычно изобилующие рыбой, загрязнились настолько, что, по разным источникам, рыба то ли ушла, то ли стала непригодна в пищу.

Я как-то уже тоже давала свою версию куриного ватерзоя, а теперь предлагаю вернуться, что называется, к истокам и более легкому варианту — рыбному ватерзою. Нежный, густой, с большим количеством рыбы и овощей, с бархатистой текстурой — такой, каким он и должен быть. Приготовим?

Комментарии и советы:

* Берите несколько видов рыбы для более богатого вкуса. Хорошо подойдут треска, камбала, палтус, удильщик.

* У порея используется только белая и салатовая часть.

* Рыбный бульон заготовьте заранее, не жалея овощей. Можно готовить на воде, но вкус будет беднее.

* Шафран — не самый традиционный компонент, но отлично сюда вписывающийся.

* Можно сделать «облегченную версию» на менее жирных сливках, но вкус будет не такой насыщенный и бархатистый.

* Можно заранее приготовить суп до этапа выкладывания рыбы, а потом «доготовить» его, например, на следующий день.

* Не доводите суп до кипения после добавления сливок — они свернутся.

Нам понадобится (на 4-5 порций):

Морская рыба (филе)	1 кг
Сливочное масло	40 г
Порей	4 шт
Морковь	2 шт
Шалот	2 шт
Корень сельдерея	1/2 шт
Белое сухое вино	240 мл
Рыбный бульон	1 литр
Тимьян	2-3 веточки
Лавровый лист	1 шт
Шафран	щепотка
Сливки для взбивания	360 мл
Желток	3 шт
Соль	по вкусу
Перец	по вкусу
Петрушка или кервель	для украшения

Сложность	☆☆☆☆☆
Время	00:00
Кухня	Бельгийская кухня

Источник: R. Waerebeek, The Taste of Belgium

Приготовление:
1. Рыбное филе нарежьте довольно крупными кубиками (около 2-2,5 см).

2. Почистите морковь, сельдерей, шалот, промойте порей. Шалот мелко нарежьте, остальные овощи нарежьте тонкой соломкой.

3. Растопите сливочное масло в большой толстостенной кастрюле, добавьте все овощи и обжаривайте, периодически помешивая, до смягчения, но не зарумянивания.

4. Влейте вино, слегка выпарите. Добавьте бульон, листики тимьяна, лавровый лист и шафран. Доведите до кипения, убавьте огонь, накройте крышкой и готовьте до мягкости овощей, около 10 минут. Посолите и поперчите по вкусу.

5. Выложите рыбу и готовьте без крышки около 10 минут, до готовности рыбы. Выловите ее и сохраняйте теплой.

6. Отдельно взбейте желтки со сливками, добавьте примерно половник горячего бульона, и размешайте.

7. Струйкой влейте сливочную смесь в бульон, сразу размешивая. Доведите почти до кипения и снимите с огня.

8. Выложите в тарелки порцию овощей, затем рыбу и залейте горячим сливочным бульоном. Украсьте кервелем или петрушкой и подавайте.