Erdbeer Joghurt Torte/ Клубнично-йогуртовый торт

UPD к рецепту от 16.06.2016.

Сезон клубники, к сожалению, недолгий, поэтому мы практически прощаемся с ней на год. Но еще можно успеть и насладиться этой ягодой! Что я, собственно, и сделала, приготовив этот чудесный венский клубнично-йогуртовый торт по рецепту известного кондитера и признанного мастера Карла Шумахера.

Вообще, сама его книга — волшебная. Наверное, это полный справочник по классическим венским десертам, ориентированный на кондитеров. Отсюда и расчет ингредиентов на 2-3 торта, 80 пирожных и тому подобное. Да и техники (а порой и ингредиенты) попадаются такие, что далеко не каждый будет этим заморачиваться в домашних условиях. Только не я! Наоборот, глядя на все это великолепие, меня все чаще посещают мысли из серии «почему я не кондитер?» и «а не стать ли мне им?» Вызов принят!

Что касается конкретно этого торта, то глаз на него я положила еще весной и лишь ждала клубничного сезона. Дождалась. Сделала. Почти половина торта смелась за один присест! Легкий, нежный, сливочно-клубничный — еще бы! И черт бы с ним, что я в панике забыла добавить землянику, что коржи у меня оказались чуть больше, чем должны бы, и поэтому бока не закрылись должным образом! Черт бы с тем, что сливки для верхней прослойки не взбились и пришлось опустить этот момент! Зато бисквит вышел шикарный, все застыло, и даже первая проба пектина прошла нормально (учитывая то, что нигде нет толком информации по его применению). В любом случае, на ошибках учатся, я свои поняла и учла, а сейчас побежала доедать торт и готовиться к следующим ягодам — малине и чернике!

Комментарии и советы:

* Предполагается использование формы диаметром 23 см. Можно выстелить его внутри тортовой лентой, но полагаться только на нее не стоит.

* В идеале коржи должны быть чуть меньше диаметра формы и полностью закрываться кремом. У меня размер коржей практически совпал с размером торта, поэтому коржи видны.

* Для пропитки в оригинале берется ликер Grand Marnier. Мне не очень хотелось раскошеливаться, поэтому я заменила на лимончелло. Вышло неплохо.

* Для бисквита рецепт приводит еще крахмальную патоку. По сути, ее можно заменить жидким медом или вообще не использовать — она, если верить интернету, только дольше сохраняет бисквит свежим.

* Землянику можно использовать замороженную. Как и клубничное пюре. Просто перед использованием разморозьте его.

Нам понадобится (на торт диаметром 23 см):

Для бисквитных коржей:

Яйцо	4 шт
Сахар	160 г
Ванильный сахар	5 г
Лимонная цедра	щепотка
Соль	на кончике ножа
Молоко	55 г
Сливочное масло	30 г
Мука	130 г

Для пропитки:

Клубничное пюре	100 г
Сахарный раствор	30 г
Ликер Grand Marnier	30 г

Для клубнично-йогуртового крема:

Желатин (порошок)	15 г
Вода	40 г
Клубничное пюре	200 г
Сахар	50 г
Йогурт	100 г
Лимонный сок	10 г
Сливки 33%	400 г
Земляника	35 г

Для желе:

Клубничное пюре	100 г
Пектин	15 г

Для украшения:

Клубника	6-8 шт
Желе

Сложность	☆☆☆☆☆
Время	около 3 часов
Кухня	Австрийская кухня

Источник: К. Шумахер, Сладкие блюда по-венски

Приготовление:
1. Начните с бисквитных оснований. Соедините яйца, сахар, ванильный сахар, лимонную цедру и соль, поставьте на водяную баню и подогрейте до 45 градусов.

2. Начните взбивать интенсивно, чтобы масса увеличилась почти вдвое и посветлела. Затем снимите с водяной бани и взбейте на умеренной скорости до остывания массы.

3. Отдельно смешайте молоко и сливочное масло (и крахмальную патоку, если используете). Доведите до кипения.

4. В остывшую яичную массу просейте муку и аккуратно и довольно быстро перемешайте до однородности. Затем примерно 1/10 часть от этого переложите в молоко, размешайте и верните обратно в яичную массу. Снова аккуратно перемешайте до однородности.

6. Форму для выпечки выстелите бумагой, бортики смажьте маслом, залейте массу, слегка потрясите форму, чтобы тесто распределилось равномерно, и поставьте запекаться в духовку (180 градусов, примерно полчаса). После того, как пройдут эти полчаса, сделайте тест зубочисткой и выньте из духовки, если она сухая. Готовому бисквиту дайте остыть в форме.

7. А пока можно сделать пропитку. Для этого пюрируйте клубнику и смешайте с остальными ингредиентами.

8. Когда бисквит остыл, выньте его из формы и разрежьте зубчатым ножом на два коржа. Обрежьте коржи до 22 см в диаметре.

9. Возьмите кольцо диаметром 23 см, вставьте тортовую ленту, выложите нижний корж, пропитайте его заготовленной смесью. Пропитайте второе основание и пока отложите в сторону.

10. Приступите к приготовлению крема. Разведите желатин в воде и поставьте его на водяную баню до растворения порошка.

11. Пюрируйте клубнику, добавьте сахар, лимонный сок, влейте струйкой желатин и сразу размешайте.

12. Взбейте сливки. Отложите 150 г, добавьте к ним сахарную пудру и размешайте.

13. В пюре с желатином добавьте йогурт, размешайте. Добавьте сливки и землянику и аккуратно перемешайте до однородности.

14. Половину получившегося крема залейте в кольцо на первое основание. Аккуратно выложите второй корж и вылейте остатки крема. Быстро разровняйте и уберите в холодильник для застывания.

15. Застывший торт покройте подслащенными сливками и снова уберите в холодильник.

16. В это время займитесь последними штрихами — желе. Пюрируйте клубнику, добавьте пектин и доведите до кипения. Снимите с огня и дайте чуть-чуть остыть.

17. Достаньте торт, аккуратно залейте его полученным желе и дайте ему растечься. Оставьте немного желе в кастрюле. Красивую отобранную клубнику с чашелистиками разрежьте на половинки и окуните в желе, излишки снимите.

18. Выложите клубнику по краю торта и отправьте его в холодильник на 10-15 минут. Торт готов!