Pizza alla napoletana/ Классическая неаполитанская пицца

UPD к рецепту от 04.12.2015.

Пицца. Казалось бы, что может быть проще? И соглашусь, и нет. Соглашусь, потому что для того, чтобы порезать начинку и выложить ее на тесто, много ума не надо, а вот тесто…

Тесто — основа пиццы во всех смыслах. Именно оно вызывает большинство вопросов. Уж сколько существует рецептов и мнений, а сколько я ни пробовала — все вроде бы и вкусно, но не похоже на оригинал. И тогда у меня появилась мечта — найти максимально близкий к оригиналу рецепт тонкого теста для пиццы, который можно осуществить дома (не у всех же дома есть печь, верно?).

И вот однажды у меня появилась в руках знаменитая книга Софи Лорен, о которой я слышала много хороших отзывов не только как об актрисе, но и как о кулинаре. Последовав ее рецепту (а уж итальянке в вопросах пиццы можно верить, я полагаю), доставшемуся Софи от бабушки, я поняла, что вот оно! Я нашла то, что давно искала! Тесто получается настолько близким к итальянским пиццериям, насколько это вообще возможно в домашних условиях. Есть несколько хитростей, но о них будет сказано в рецепте.

Итак, предлагаю вашему вниманию рецепт неаполитанской пиццы — нестареющей классики из томатного соуса, моцареллы и ароматного базилика. Конечно, вы не найдете в наших магазинах ни итальянских помидоров, ни итальянской моцареллы, но даже с таким раскладом пицца выходит потрясающе вкусной!

Комментарии и советы:

* Точное количество муки зависит от конкретного теста. Тесто не должно быть слишком липким или слишком тугим.

* В оригинальном рецепте нет никаких особых указаний для муки. Я использовала муку для пиццы.

* Оливковое масло можно опустить, но, по словам Софи Лорен, оно делает тесто более податливым.

* Берите хорошие красные помидоры, по возможности, мясистые.

* Можно взять как базилик с крупными листьями, так и с мелкими.

* Можно замесить тесто в хлебопечке или планетарном миксере, а можно вручную. Главное — хорошо вымесить. По словам Лорен, процесс вымешивания может занять до получаса, причем месить нужно энергично, «будто заклятого врага».

* Помидоры очень желательно бланшировать перед пюрированием.

* Настоящие пиццайоло не используют скалку, а растягивают тесто руками. Впрочем, Лорен допускает и скалку.

* Соус по этому рецепту можно использовать в других рецептах пиццы или для пасты.

Нам понадобится (на пиццу диаметром около 30 см):

Тесто:

Сухие дрожжи	7 г
Мука	150 г
Соль	щепотка
Оливковое масло	1 ст.л.
Вода	100 мл

Соус:

Свежие помидоры	900 г
Оливковое масло	50 мл
Чеснок	3 зубчика
Соль	по вкусу
Молотый перец	по вкусу

Начинка:

Моцарелла	250 г
Зеленый базилик*	по вкусу

Сложность	☆☆☆☆☆
Время	1 час 40 минут
Кухня	Итальянская кухня

Источник: S.Loren, Recipes and Memories

Приготовление:
1. Первым делом, займитесь тестом. Разведите в теплой (не горячей!) воде дрожжи и размешайте до растворения.

2. На рабочую поверхность просейте муку горочкой, сделайте в центре хорошее широкое углубление, в которое залейте растворенные дрожжи, добавьте соль и оливковое масло (если используете).

3. Потихоньку начните замешивать тесто пальцами. Когда будет задействована вся мука и вода, должно получиться гладкое, довольно мягкое, немного липкое тесто. Если оно не похоже на это описание, то подсыпьте муку или долейте немного воды и снова замесите.

4. Припылите мукой рабочую поверхность и начните энергично вымешивать тесто.

5. Когда тесто будет хорошо вымешено, скатайте его в шар, выложите на слегка присыпанную мукой тарелку. Острым ножом сделайте два надреза на верхушке теста, накройте его чистым полотенцем и уберите в теплое место для подъема. Тесто должно вырасти вдвое.

6. Пока тесто поднимается, сделайте соус. Для этого вымойте помидоры, удалите зеленый хвостик. Разрежьте помидоры пополам. Ложкой выскоблите всю сердцевину с семечками.

7. Сложите выпотрошенные помидоры в блендер или кухонный комбайн и пюрируйте их. Не нужно слишком увлекаться, иначе пюре получится водянистым, а нам это не нужно.

8. В сковородке или сотейнике разогрейте оливковое масло. Почистите и мелко порубите чеснок, добавьте в разогретое масло и обжарьте до золотистого цвета. Добавьте томатное пюре, отрегулируйте огонь на среднюю мощность и готовьте, периодически помешивая, пока не выкипит лишняя влага и соус не загустеет, после чего добавьте соль и перец по вкусу.

9. Разогрейте духовку до максимальной температуры (290-300 градусов). Если вы собираетесь использовать камень для пиццы, то его нужно заранее нагреть в духовке.

10. Проверьте тесто: если оно увеличилось вдвое, оно готово. Обомните его и оставьте в покое на 5 минут. Затем скалкой раскатайте тесто в тонкий пласт диаметром около 30 см (тесто легко раскатывается).

11. Переместите тесто в форму, распределите ровный слоем томатный соус.

12. Нарежьте моцареллу, выложите на соус. Посыпьте небольшим количеством листиков базилика.

13. Отправьте в духовку запекаться на 10-15 минут. Ставьте не на решетку, а на дно духовки! Края должны быть подрумяниться, сыр — расплавиться и слегка зазолотиться.