Galette bretonne/ Бретонские гречневые галеты

Гречневые галеты — настоящий символ северного французского региона Бретань. Многоликий, но неизменно вкусный, не раз спасавший народ региона в голодные времена. Почему? Потому что гречка — злак неприхотливый, растет даже на не очень плодородной почве и дает неплохие урожаи, в отличие от пшеницы. А еще она не содержит глютена и жиров, что позволяет ей храниться почти бесконечно долго. На зависть «пшеничным» соседям из других регионов.

Впрочем, это простое блюдо получилось у меня очень далеко не сразу. Я пробовала разные рецепты, с разными пропорциями, с/без добавления пшеничной муки, с выстаиванием теста и без него, экспериментировала с температурой сковородки и временем жарки — и ничего. Я консультировалась со знакомой из Бретани, но и она не смогла открыть никаких особых тайн, потому что блюдо-то совсем простое.

И тут я заподозрила, что дело…в муке. У французов в видео она выглядит как-то по-другому, не так, как у меня.

Я нашла нечто похожее внешне, рискнула и…все сработало. Более того, получилось настолько вкусно, что, думаю, на этом мои эксперименты не закончатся. А пока давайте остановимся на двух начинках — сливочно-грибной и самой классической «полной», с сыром, ветчиной и яйцом.

И я настоятельно рекомендую внимательно прочитать рекомендации, основанные на набитых мной шишках, чтобы уж у вас все получилось не с десятого раза!

Комментарии и советы:

* Гречневая мука имеет важное значение. Производители бывают разные, но нужно искать такую: светлую, с небольшими вкраплениями более темных крупиц.

* Приведенные пропорции работают, при условии, что мука правильная. Если хочется сделать блины еще тоньше, добавьте еще немного воды.

* Для Бретани очень характерно использование именно соленого масла. Если найдете такое, отлично. Если нет, берите обычное сливочное.

* Так как гречневая мука не содержит глютен, нет необходимости давать блинному тесту отдохнуть, как это обычно делается. Однако тесто можно сделать за пару часов до жарки, а перед ее началом — еще раз перемешать тесто.

* Некоторые рецепты допускают добавление небольшого количества пшеничной муки в тесте для повышения его податливости и удобства в работе. В классическом варианте — только гречневая мука, яйцо, соль и вода.

* В Бретани галеты часто жарят на специальной электрической блиннице большого диаметра. В домашних условиях подойдет и блинная сковорода с хорошим антипригарным покрытием.

* Температура сковороды для жарки галет должна быть достаточно высокой, но не слишком. Отрегулируйте ее опытным путем. Возможно, придется испортить пару первых блинов. Я жарю на 12/14.

* Galette complète иногда выкладывают и немного по-другому: сначала целый ломтик ветчины, затем тертый сыр, а сверху разбивается яйцо. Как показывает практика, в этом случае белок яйца не успевает как следует прожариться.

Нам понадобится (на 10-12 блинов):

Гречневая мука	240 г
Вода	560 мл
Яйцо	2 шт
Соль	1/2 ч.л.
Топленое масло	для жарки

Galette complète (на каждый блин):

Яйцо	1 шт
Ветчина	1 ломтик
Эмменталь	2-3 ст.л.
Соль	1/2 ч.л.
Перец	по вкусу
Рукола	для подачи

Galette aux champignons et crème (на 4 порции):

Шампиньоны	800 г
Чеснок	2 дольки
Петрушка	3-4 веточки
Сливочное масло	1/2 ч.л.
Сливки	150 г
Соль	по вкусу
Перец	по вкусу
Рукола	для подачи

Сложность	☆☆☆☆☆
Время	00:00
Кухня	Французская кухня

Источник: Plat du jour: French dinners made easy, S.H.Loomis + начинки из журнала Bretons en cuisine

Приготовление:
1. Просейте муку, постепенно влейте воду, замешивая однородное тесто без комков. Вбейте яйца, добавьте соль, размешайте. Тесто должно получиться довольно жидким, а если вы поднимете венчик — будет стекать «нитями».

2. Хорошо разогрейте сковороду, смажьте тонким слоем топленого масла. Налейте около 80 мл теста (неполный стандартный половник), повращайте сковороду, чтобы тесто растеклось по всему дну.

3. Жарьте до тех пор, пока поверхность не станет пористой, а края не начнут отходить от бортиков сковородки, около 1,5 минут. Переверните и жарьте еще около 30 секунд. Аналогично пожарьте остальные блины. Сохраняйте теплыми.

Для galette aux champignons et crème:

4. Шампиньоны (предварительно очищенные) нарежьте четвертинками. Если грибы крупные, то каждую четвертину разрежьте еще пополам.

5. Разогрейте сливочное масло и быстро обжарьте грибы до золотистого цвета. Добавьте очищенный и измельченный чеснок и мелко нарубленную петрушку, посолите и поперчите.

6. Влейте сливки, прогрейте в течение пары минут, чтобы сливки слегка загустели.

7. Выложите щедрую порцию грибной начинки в центр гречневого блина, сложите края к центру в виде треугольника или квадрата. Можно положить небольшой кусочек масла в центр горячей начинки. Подавайте сразу, дополнив руколой.

Для galette complète:

8. Натрите эмменталь, ветчину нарежьте. Начните жарить гречневый блин обычным способом. Переверните на вторую сторону.

9. Аккуратно разбейте яйцо прямо на жарящийся блин, стараясь не повредить желток. Слегка размажьте белок по поверхности блина, не доходя около 3-4 см до края.

10. Вокруг желтка разложите кусочки ветчины, посыпьте тертым сыром. Посолите и поперчите.

11. Загните края блинчика к центру в виде треугольника или квадрата. Дождитесь, пока белок не прожарится, а желток все еще останется полужидким.

12. Переложите на тарелку и подавайте сразу. Дополните свежей руколой.