Cotriade bretonne/ Бретонская котриада

Бретань — наверное, один из самых интересных в гастрономическом плане регионов Франции. Но, к сожалению, не слишком известный у нас, если речь о чем-то кроме знаменитых гречневых галет.

Тем не менее, Бретань — рыбный регион, и кухня во многом основана именно на дарах моря.

Предлагаю обратить внимание на котриаду — нечто среднее между супом и рагу из белой рыбы и овощей, ароматное, но, в то же время, довольно легкое блюдо. Это — своего рода северный родственник знаменитого марсельского буйабеса. Однако в котриаду обычно (но не всегда) не добавляют моллюсков. Но зато в ней можно найти минимум три вида рыбы «посуше» и хотя бы парочку пожирнее. Остается добавить немного ароматной заправки-винегрета с петрушкой — и вуаля!

Кстати, по традиции котриаду следует есть так: сначала выпить бульон, затем съесть рыбу и овощи с картофелем. И дополнить все это парой кусочков свежего багета с соленым сливочным маслом.

Комментарии и советы:

* Вместо скумбрии можно взять сардины (в том же весе), или смесь скумбрии и сардины.

* Лучше брать небольшую картошку по типу бэби. Если такой нет, нарежьте ее пополам или четвертинками.

* Возьмите хотя бы 3 вида белой морской рыбы. Подойдут такие сорта как треска, пикша, палтус, дорада и подобные им. Можно взять филе, но лучше все-таки тушками, которые нужно будет почистить и выпотрошить.

* В книге предлагается чистить лук для бульона. Я бы, наверное, все-таки порекомендовала оставить шелуху для красивого цвета бульона.

* Шалот для винегрета лучше не заменять обычным луком. Как и стоит постараться найти именно кудрявую петрушку.

* Заправку можно приготовить и вручную (и даже лучше), очень мелко порезав шалот и порубив петрушку, а затем смешать с остальными ингредиентами. Хранить такую заправку можно в холодильнике не более пары дней.

Нам понадобится (на 6-8 порций):

Скумбрия	около 500 г
Вода	около 2,5 л
Лук	1 шт
Чеснок	3 дольки
Лавровый лист	1 шт
Тимьян	3 веточки
Кудрявая петрушка	3 веточки
Сливочное масло	60 г
Морковь	2 шт
Порей	2 шт
Картофель	около 1 кг
Ассорти белой рыбы	около 1 кг

Для винегрета:

Шалот	2 шт
Кудрявая петрушка	небольшой пучок
Белый винный уксус	2 ст.л.
Растительное масло	4 ст.л.
Соль	по вкусу
Перец	по вкусу

Сложность	☆☆☆☆☆
Время	00:00
Кухня	Французская кухня

Источник: A. le Goff, Rustic French Cooking Made Easy

Приготовление:
1. Поставьте бульон: срежьте головы у скумбрии, внутренности удалите. Сами головы сложите в большую кастрюлю вместе с луковицей (очищенной и разрезанной пополам), очищенным чесноком, лавровым листом, тимьяном и петрушкой. Залейте водой, доведите до кипения, убавьте огонь и оставьте вариться в течение получаса.

2. В это время подготовьте остальные ингредиенты: почистите морковь, нарежьте кружочками. Порей промойте и нарежьте тонкими кольцами.

3. Почистите картофель и разрежьте пополам, если он крупный.

4. Рыбу нарежьте крупными кусками.

5. Растопите сливочное масло, добавьте порей, морковь и картофель. Обжарьте до смягчения порея.

6. Бульон процедите и добавьте в него обжаренные овощи. Варите на небольшом огне около 10 минут после закипания.

7. Добавьте белую рыбу, варите около 10 минут.

8. Добавьте скумбрию (кусочки), варите еще около 10 минут.

9. Пока готовится рыба, подготовьте заправку-винегрет: соедините все ингредиенты в измельчителе и пробейте пульсирующими движениями.

10. Для подачи распределите по тарелкам рыбу и картофель с овощами, залейте бульоном. Дополните винегретом и свежим багетом со сливочным маслом.