Телятина с вишнями

Вот и почти добрались до конца ягодного сезона. Казалось, только недавно были десерты с клубникой и малиной, а уже вот последний вишневый рецепт публикую…

Чтобы практически поставить точку в ягодных рецептах этого года, нужен был какой-то особый рецепт. Сладкого мы наелись вдоволь, ~~и это стоило мне пары лишних сантиметров там, где не надо,~~ поэтому я сочла, что пришло время мяса и домашней кухни.

Итак, телятина с вишнями. Незамысловатое название, а какое аппетитное и многообещающее! А рецепт совсем не трудный, я бы даже сказала, простой. Главная премудрость — правильная прожарка. Ну и, конечно, хорошее мясо и правильный бульон.

Отношения с этим рецептом растянулись у меня на два этапа. Главный вывод первого — мясо на рынке лучше не брать. Ну разве только вы точно знаете хорошего мясника, который отвечает за качество продукции. Иначе, что бы вы ни делали, никакие маринады, правильные температуры и прочие ухищрения не спасут вас от достаточно жесткого куска мяса с кучей жилок. Сами понимаете, удовольствия от этого мало.

Второй этап начался с консультации у Станислава Филимонова, который знает о мясе все (если такое вообще возможно). По его совету я взяла на пробу мякоть бедра от Мираторга и попробовала еще раз, да еще и с медиум/медиум-вел прожаркой, которой я начинаю проникаться. Небо и земля! Сочно, нежно, да и вкус мяса совершенно другой!

Несколько важных замечаний по запеканию мяса:

* Не устану повторять о влиянии хорошего куска мяса на итоговый результат. Поэтому берите у проверенных поставщиков и обязательно осматривайте кусок при покупке.

* В идеале нужно взять парную телятину. Но так как телятину найти в магазинах не так просто, а парную тем более, то я взяла молодого бычка. У меня мякоть голени, подойдет и мякоть лопатки.

* Какое, собственно, масло требуется для обливки мяса, рецепт умалчивает. Но я сочла, что приятный сливочный привкус мясу не повредит.

* Говяжий бульон рекомендую сварить заранее, и не на скорую руку за часок.

* Лучше всего взять натуральный вишневый сок. Но если захотите взять магазинный, учтите, что он очень сладкий, поэтому его придется слегка разбавить.

* Ниже я пишу, что мы заливаем мясо соком, бульоном и пассеровкой. Но я склоняюсь к мысли, что лучше смешать их заранее и уже смесью залить мясо.

Нам понадобится (на 1 кг мяса):

Телятина (мякоть)	1,3 кг
Вишня	большая горсть
Сливочное масло	120 г
Мука	1,5 ст.л.
Говяжий бульон	200-300 мл
Вишневый сок	200 мл
Корица	2-3 ч.л.
Соль	по вкусу
Перец	по вкусу

Сложность	☆☆☆☆☆
Время	около 1 часа
Стоимость
Кухня	Домашняя кухня

Источник: А. Головков, Разносолы деревенской кухни

Приготовление:
1. Острым ножом делаем достаточно глубокие надрезы в мясе вдоль волокон и шпигуем его очищенной от косточек вишней. Не прорезайте насквозь! Я шпиговала с обеих сторон. Хорошенько натираем мясо солью и перцем.

2. Разогреваем духовку до 200 градусов, нагреваем там сотейник или противень для запекания. Аккуратно переносим на него мясо, поливаем растопленным сливочным маслом (60 г), посыпаем корицей и отправляем в духовку для образования корочки и «запечатывания» соков на 15 минут.

3. Снижаем температуру духовки до 180 градусов. Достаем мясо, поливаем вишневым соком, бульоном и мучной пассеровкой, сделанной из оставшегося масла и муки. Отправляем обратно в духовку и запекаем уже до готовности, около 20 минут. Готовность проверяем либо термометром, либо наколом — сок готового мяса прозрачный.

4. Вынимаем мясо из духовки и даем отдохнуть 15-20 минут.