Tzulamas/ Цуламас, или критский праздничный пирог

Рис, мясо, куриная печень, два вида орехов, изюм, специи. Звучит очень сытно и не очень обычно, правда?

Именно таков праздничный критский пирог цуламас, который пекут во время местной Масленицы. Скорее всего, это критская вариация марокканского блюда bisteya — пирога с голубями и миндалем. Название происходит от турецкого слова çullama — «покрытый тестом», но вряд ли у пирога турецкие корни — мусульмане-турки не едят свинину. Впрочем, все-таки чувствуется ближневосточное влияние, и комбинация мяса, орехов, изюма и корицы очень древняя.

Пирог очень сытный и требует времени и внимания, но, безусловно, стоит того. Особенно учитывая то, что рецепт редкий, практически уникальный.

Комментарии и советы:

* Можно использовать готовое слоеное или фило тесто. А можно сделать критское фило: 450 г муки смешайте с 1 ч.л. соли. Включите блендер и постепенно влейте 120 мл водки, 120 мл лимонного сока и 60 мл оливкового масла, а затем около 160 мл воды, чтобы получить мягкое эластичное тесто. Оставьте тесто на 15 минут, затем снова промесите его в течение пары минут и оставьте на 20-30 минут. Слегка обомните тесто, разделите на 4 части и раскатайте каждую максимально тонко, можно на паста-машинке.

* Фарш должен быть постный.

* Вместо изюма неплохо впишется сушеная черная смородина.

* Куриный бульон заготовьте заранее.

* Перед подачей можно посыпать пирог сахарной пудрой и корицей.

* Если пирог полностью остыл, можно подогреть его при температуре 205 градусов в течение 15 минут. Так будет проще нарезать его аккуратными кусочками.

Нам понадобится (на форму 30х30 см):

Для начинки:

Оливковое масло	3 ст.л.
Куриная печень	250 г
Свиной фарш	450 г
Красное сладкое вино	240 мл
Изюм	небольшая горсть
Корица целая	2 шт
Красный перец в хлопьях	1 ч.л. без горки
Рис для ризотто	200 г
Куриный бульон	480 мл
Миндаль	50 г
Фисташки	50 г
Сахар	1-2 ст.л.
Корица молотая	1/2 ст.л.
Соль	по вкусу
Перец	по вкусу

Для сборки:

Тесто фило	1 пачка
Сливочное масло	для смазки
Молоко	2-3 ст.л.

Сложность	☆☆☆☆☆
Время	00:00
Кухня	Греческая кухня

Источник: A. Kremezi, The Foods of the Greek Islands

Приготовление:
1. Начните с начинки. Почистите печень и порежьте мелко. Разогрейте масло на среднем огне и обжарьте печень в течение 4 минут.

2. Добавьте фарш, обжарьте еще минуты 4, помешивая и разбивая комки.

3. Добавьте вино, изюм, целую корицу, перец. Убавьте огонь до минимума и готовьте минут 15, чтобы свинина полностью сменила цвет.

4. Снимите сковородку с огня, добавьте рис и 240 мл бульона, рубленые орехи, сахар, корицу, соль и перец. Перемешайте, остудите и удалите палочки корицы.

5. Выстелите дно формы для пирога тремя-четырьмя листами фило, обильно смазывая каждый лист растопленным маслом.

6. Выложите начинку, равномерно распределите ее по дну. Залейте оставшимся бульоном.

7. Накройте пирог еще 3-4 листами фило, так же смазывая каждый маслом. Края запечатайте вилкой.

8. Разогрейте духовку до 205 градусов. Поверхность пирог обильно смажьте молоком и запекайте минут 15, каждые 2 минуты брызгая пирог водой. Затем убавьте температуру до 175 градусов и запекайте еще 35-40 минут, до золотистого цвета.