Pork medallions with blueberry sauce/ Свиные медальоны с голубичным соусом

UPD к рецепту от 11.08.2018.

Голубика — пожалуй, главная ягода американской кухни. Ее можно встретить как в десертах, так и в основных блюдах, где она раскрывается по-новому.

Например, можно сделать нетрудный, но очень интересный соус из голубики и подать его со свиными медальонами. Соус выходит не только очень вкусным, но и имеет совершенно космический фиолетовый цвет, а в сочетании с нежной вырезкой дает уютную, не избитую домашнюю еду в стиле Центральных штатов. Попробуйте!

Комментарии и советы:

* Насыщенный бульон (так называемый brown stock) варится из говядины, костей и разнообразных корнеплодов. Варить стоит долго, чтобы количество исходной жидкости уменьшилось в разы, а бульон приобрел коричневый цвет.

* Обязательно хорошо разогрейте сковороду с маслом перед обжариванием медальонов, чтобы получить красивую золотистую корочку. Не передержите.

* Сливочное масло помогает стянуть (загустить) соус в конце приготовления. Оно должно быть холодным (обязательно!) и его нужно сразу размешивать венчиком. Точное количество будет зависеть от самого соуса.

Нам понадобится (на 4 порции):

Сливочное масло	1 ст.л. + 55 г + по необходимости
Лук	50 г
Морковь	30 г
Сельдерей	30 г
Насыщенный бульон	470 мл
Голубика	140 г
Соль	по вкусу
Белый перец	по вкусу
Свиная вырезка	около 900 г
Мука	для обвалки
Растительное масло	55 мл

Сложность	☆☆☆☆☆
Время
Кухня	Американская кухня

Источник: American regional cuisine, 2nd edition, M.F.Nenes (The Art Institutes)

Приготовление:
1. Подготовьте овощи: почистите лук и морковку, нарежьте кубиком со стороной около 1 см. Сельдерей нарежьте аналогично.

2. Разогрейте 1 ст.л. сливочного масла, добавьте нарезанные овощи и жарьте до карамелизации, 10-15 минут. Периодически помешивайте.

3. Влейте бульон, добавьте голубику, доведите до кипения, убавьте огонь и оставьте готовиться при медленном кипении до выпаривания почти вдвое, около получаса.

4. Когда соус готов, откиньте его на дуршлаг и ложкой протрите овощи и ягоды. Не нужно протирать все, достаточно только выжать жидкость и перетереть немного мякоти. Лишние кусочки овощей больше не понадобятся.

5. Вырезку очистите от пленок и нарежьте на медальоны. Слегка расплющите их, посолите и поперчите по вкусу.

6. Разогрейте в сковороде растительное масло, обваляйте медальоны в муке, стряхните лишнее и обжарьте с обеих сторон до золотистого цвета, 2-3 минуты на сторону. Сложите на тарелку и сохраняйте теплыми.

7. Снова разогрейте соус и добавьте кубики холодного сливочного масла, сразу размешивая венчиком, чтобы стянуть соус. Количество масла регулируйте по своему соусу — он должен приобрести бархатистую консистенцию и немного загустеть. Ориентировочно потребуется 2-3 ст.л. масла.

8. Выложите медальоны на тарелку, полейте соусом и подавайте.