Soupe à l'oignon/ Луковый суп

UPD к рецепту от 17.02.2016.

Луковый суп — пример кулинарного «из грязи в князи». Когда-то блюдо крестьян и бедняков, сегодня — пункт в меню многих кафе и ресторанов, куда эта незамысловатая похлебка попала благодаря своему потрясающему вкусу и высоким питательным свойствам. Почему бы не сделать этот чудесный суп первым блюдом французской кухни в моем блоге?

Рецептов лукового супа можно найти немыслимое количество. Все они похожи, но мало какие раскрывают тонкости, которые придают этому простому блюду поистине французскую изысканность. Вдохновленная недавним мастер-классом Станислава Филимонова, я решила повторить его дома, учитывая все советы шефа. А результат… Результат достоин наивысшей оценки!

Конечно, вряд ли «правильный» луковый суп — блюдо для тех, кто приходит вечером с работы голодный и готовит, «чтоб побыстрее», ведь, как истинный француз, soupe à l’oignon не терпит спешки. Однако почему бы не позволить себе «праздник живота» в выходной день, тем более, что для этого не придется весь день торчать на кухне. Несмотря на то, что суп долго готовится, вашего активного участия требуется совсем немного!

Комментарии и советы:

* Пропорции адаптированы под домашнюю готовку (на мастер-классе готовилась 10-литровая кастрюля).

* Бульон — основа супа и в основном от него зависит вкус готового блюда. Чтобы вкус был насыщенным и глубоким, не давайте бульону долго кипеть. Лучше всего раскроет вкус курицы долгое томление на медленном огне без крышки. Можно, конечно, схалтурить и сделать обычный «быстрый» куриный бульон, но и вкус будет гораздо беднее.

* Предусмотрите заранее количество бульона: при томлении на медленном огне бульон выпаривается примерно на треть. А когда вытащится курица, то окажется еще меньше. Учитывайте это.

* Шеф использовал для бульона еще и 1/3 корня пастернака. В ближайших магазинах его не нашлось, поэтому у меня его нет.

* В принципе, можно использовать и обычный сахар, однако коричневый поспособствует красивому цвету бульона.

* Обратите внимание, что бульон не нужно солить или перчить. Доводить до вкуса солью или перцем нужно в конце приготовления блюда.

Нам понадобится (на кастрюлю около 4 литров):

Курица	1 шт (небольшая)
Лук	8-9 шт
Морковь	1 шт
Сельдерей	1 стебель
Сливочное масло	75 г
Коричневый сахар	1,5 ст.л.
Белое сухое вино	250 мл
Соль	по вкусу
Перец	по вкусу

Гренки:

Багет/чиабатта

Пармезан

Сложность	☆☆☆☆☆
Время	около 7 часов
Кухня	Французская кухня

Источник: мастер-класс Станислава Филимонова, школа ХлебСоль

Приготовление:
1. Начните с бульона. Курицу вымойте, разделайте на кусочки, уложите на дно кастрюли, кладем 1 луковицу (разрезанную пополам, с шелухой), морковь, сельдерей, корень пастернака (если найдете). Поставьте бульон вариться, доведите до кипения (не забывая избавиться от пенок), убавьте огонь и оставьте томиться без крышки 5-6 часов на маленьком огне. Я сделала 2 кастрюли, побоявшись, что бульона будет мало, и не прогадала — в итоге вышла как раз 1 кастрюля насыщенного золотистого бульона.

Когда бульон будет готов, выньте корнеплоды и курицу. Корнеплоды больше не понадобятся, а курицу нужно будет отделить от костей и разобрать на волокна. А бульон процедите через марлю.

2. Пожалуй, самое трудное в этом рецепте — почистите и нарежьте лук тонкими полукольцами.

3. В кастрюле растопите сливочное масло, загрузите лук и обжарьте его, пока он не уменьшится в объеме примерно в два раза и не станет мягким. Периодически помешивайте.

4. Добавьте коричневый сахар, перемешайте, прожарьте пару минут.

5. Влейте вино, проварите, дайте вину немного выпариться.

6. Как только перестанет ощущаться запах спирта, влейте в кастрюлю бульон, доведите его до кипения и, опять же, убавьте огонь и томите на медленном огне час-полтора.

7. За это время можно заняться гренками (впрочем, это можно сделать и заранее). Для этого багет (или, как у шефа, чиабатту) нарежьте на кусочки толщиной около 1,5 см. Сыр натрите на мелкой терке. Выложите хлеб на противень, выстеленный бумагой, посыпьте сыром и уберите в разогретую до 200 градусов до тех пор, пока хлеб не станет красивого золотистого цвета, а сыр не расплавится.

8. Готовый суп доведите до вкуса солью и перцем. Перед подачей на дно тарелки выложите немного курицы, налейте суп, сверху уложите сырную гренку. Подавайте луковый суп горячим и ешьте сразу же — гренка довольно быстро размякает!