Volaille d'Anjou aux girolles/ Курица по-анжуйски с лисичками

UPD к рецепту от 23.09.2016.

Вот смотрю я на фото этого блюда и думаю: золотая осень. Если не на улице, то хотя бы в тарелке. И если с природой мы поспорить не можем, то создать вкусный шедевр нам вполне по плечу.

Сегодня я предлагаю приобщиться к французской кухне, но не классической, а региональной, практически неизвестной. Итак, провинция Мен и Луара, городок Анже. Именно там и родилось сегодняшнее блюдо — курица пашот с лисичками.

Да-да, когда я это прочитала, тоже удивилась. Все знают яйцо пашот и общий принцип, как его готовить. А что такое в принципе курица пашот — непонятно. Как оказалось, это практически равно «вареная с корнеплодами курица». Но, забегая немного вперед, придется связать курицу ~~и освоить еще один интересный поварской трюк.~~ Дело это, как оказалось, не очень-то сложное, но потребует сноровки и практики. Зачем это надо? Это помогает сохранить больше соков и сделать курицу очень нежной.

И, конечно же, какая Франция без кучи сливочного масла? Поэтому к курице полагается простой и очень нежный масляный соус. Добавить к этому великолепию жареных лисичек… Ну вы сами все поняли 🙂

Да, рецепт немного замороченный, да и посуды придется перепачкать немало, но, на мой взгляд, это точно нужно попробовать. Дерзайте, пока сезон грибов не закончился!

Комментарии и советы:

* Рекомендую запастись большой кастрюлей, литров на 6.

* Лисички обязательно хорошо пересмотреть и перебрать перед приготовлением, тщательно промыть, лучше в нескольких водах. А я вообще замачивала грибы в холодной воде, несколько раз меняя воду.

* Грибы обязательно нужно просушить, иначе они будут не жариться, а тушиться.

* Не рекомендую здесь заменять свежим тимьян сухим.

* Вообще гарнир к этой курице не требуется, только лисички и соус. Но если очень хочется, то картофель «по-деревенски» или более легкий вариант — сезонные овощи.

Нам понадобится (на курицу весом около 2 кг):

Курица	около 2 кг
Лисички	500 г
Соль	по вкусу
Перец	по вкусу
Морковь	1 шт
Лук-порей	1 шт
Лук	1 шт
Чеснок	3 зубка
Свежий тимьян	2-3 веточки
Желток	1 шт
Сливочное масло	10 ст.л.
Оливковое масло	1 ст.л.
Лук-шалот	1-2 шт

Сложность	☆☆☆☆☆
Время	около 2 часов
Кухня	Французская кухня

Источник: F. Branget, French Country Cooking

Приготовление:
1. Грибы хорошо вымойте и выложите на кухонное полотенце для просушки.

2. В это время займитесь курицей. Выпотрошите (если надо), хорошо промойте снаружи и изнутри, внутренности натрите солью и перцем и свяжите. Наглядный способ связки можно посмотреть здесь.

3. Возьмите самую большую кастрюлю в доме, залейте водой, заложите очищенную морковку, лук, чеснок, веточку тимьяна, белую часть порея и немного соли. Рецепт этого не дает, но я разрезала все на 2-3 части. Доведите до кипения, дайте покипеть 15 минут, убавьте огонь практически до минимума.

4. Положите в кастрюлю курицу и готовьте 30 минут, после чего снимите с огня и дайте курице полежать в бульоне еще минут 20.

5. Через дуршлаг пропустите в сотейник 700 мл бульона и выпарите на сильном огне вчетверо. Снимите с огня, добавьте желток и 6 ст.л. сливочного масла и взбейте все в однородную эмульсию. Сохраните получившийся соус теплым.

6. Достаньте курицу и разрежьте на порционные куски.

7. В отдельной сковородке растопите 3 ст.л. сливочного масла и подрумяньте курицу со всех сторон. Выложите на сервировочные тарелки и сохраняйте теплыми.

8. Разогрейте оставшуюся ложку сливочного масла вместе с оливковым, добавьте оставшийся чеснок (измельченный) и быстро обжарьте до золотистого цвета. Добавьте лисички и нарезанный шалот и продолжайте готовить, помешивая, около 5 минут.

9. На кусочки курицы выложите лисички и полейте масляным соусом и подавайте.