Kalbsgulasch mit Nockerln/ Гуляш из телятины с нокерльн

Гуляш — наверное, одно из самых противоречивых блюд, почти как борщ или плов. Потому что споры о том, что же такое «настоящий гуляш», могут быть бесконечны.

Это и венгерская классика из говядины с луком и паприкой, и венгерский же вариант из свинины с кислой капустой, и их венский родственник, и еще тысяча разных видов, таких разных и таких похожих.

Сегодня предлагаю добавить еще один рецепт себе в копилку. И это снова представитель Вены, но на этот раз более нежный и изысканный, потому что приготовлен из телятины. И, если верить авторам книги-источника, когда-то это было вполне типичное блюдо при императорском дворе.

А императоры, как известно, плохого не посоветуют! Приступим к делу!

Комментарии и советы:

* Кроме лопатки, подойдет еще окорок или даже мякоть.

* Вместо шпека можно взять бекон, но постарайтесь, чтобы он был не очень копченый.

* Вместо топленого масла можно использовать сливочное, но будьте аккуратны, потому что оно быстро горит при жарке и дает немного другой вкус.

* Ингредиенты для нокерльн лучше взять комнатной температуры или чуть теплее — так они будут смешиваться проще.

* Если нет специальной терки для шпецле, можно воспользоваться крупной теркой и ложкой. Но это будет не так удобно.

Нам понадобится (на 4 порции):

Для гуляша:

Телячья лопатка	800 г
Шпек	50 г
Лук	250 г
Топленое масло	2 ст.л.
Говяжий бульон	по необходимости
Сладкая паприка	1-2 ст.л.
Мука	1 ст.л.
Сметана	100 мл
Соль	по вкусу
Томатная паста	по желанию

Для нокерльн:

Мука	300 г
Яйцо	2 шт + 2 желтка
Сливочное масло	2 ст.л. + пара ложек
Молоко	125 мл
Соль	щепотка

Сложность	☆☆☆☆☆
Время	00:00
Кухня	Австрийская кухня

Источник: R. und Ch.Wagner, Die Küche der österreichische Regionen

Приготовление:
1. Начните с нокерльн. Сразу поставьте закипать большую кастрюлю подсоленной воды. Яйца и желтки вбейте в муку с солью.

2. Влейте растопленное масло и молоко, замесите гладкое и довольно жидкое тесто.

3. С помощью терки для шпецле «натрите» тесто в кипящую воду и варите до высплытия.

4. В отдельной большой сковороде растопите оставшееся масло и слегка обжарьте нокерльн, помешивая, чтобы они покрылись маслом со всех сторон. Сохраняйте теплыми.

5. Для гуляша крупно нарежьте телятину.

6. Шпек нарежьте небольшими кусочками.

7. Лук почистите и мелко нарежьте.

8. Растопите масло, добавьте шпек и лук, обжарьте до золотистости лука.

9. Добавьте мясо и паприку, перемешайте и слегка обжарьте со всех сторон.

10. Влейте немного бульона, посолите и оставьте томиться на небольшом огне почти в собственном соку до мягкости, около 40 минут.

11. Смешайте муку и сметану и добавьте в гуляш, хорошо размешайте. При желании добавьте немного томатной пасты для цвета.

12. Подавайте сразу же вместе с нокерльн. Дополните свежей зеленью.