Haagse eendenragout/ Утиное рагу из Гааги

Старые кулинарные книги — кладезь мудрости. И не только и не столько кулинарной.

Они могут косячить с рецептами: не написать что-то в списке продуктов, а потом внезапно использовать в описании, не указывать важные вещи вроде температуры и времени приготовления, да даже количество ингредиентов. Кому оно надо, правда?

Старые книги могут иметь какие-то странные пропорции. Могут вообще иметь половину рецептов не иначе как от Капитана Очевидности (типа «творог с вареньем», «творог со сливками», «чай с сахаром». Я не шучу, это реальные примеры!)

Но! Там обязательно будет куча информации по витаминам, физиологии питания, сервировке стола и прочим основам домоводства. Буквально в каждой книге. Чесслово, лучше бы рецепты чётче писали, #скольковешатьвграммах.

Нидерландские старые кулинарные книги — не исключение. Тоже любили поучить хозяюшек, и основам экономии, и угождению гостям. Например, в одной книге самого начала 20 века содержится следующая мысль: «Не стоит постоянно подавать гостям одни и те же закуски типа куриного супа, тюрбо или запеченной утки». Сразу делаем вывод о пристрастиях нидерландцев в ту эпоху. И что автор, видимо, часто бывал в гостях и ему осточертели одинаковые блюда в каждом доме.

Впрочем, практически всегда есть способ из одного ингредиента сделать совершенно разные блюда. И совсем банальное, и весьма неожиданное.

Вот та же утка. Можно просто запечь. Даже с какими-нибудь яблоками. А можно сделать ф̶и̶н̶т̶ у̶ш̶а̶м̶и̶…рагу. Довольно изысканное и необычное.

Например, такое, как у меня сегодня. Это современная интерпретация рукописного рецепта, найденного в методичке Гаагской кулинарной школы примерно вековой давности. Не могу утверждать, что рецепт именно нидерландский (да что уж там, он куда сильнее похож на французский). Но…я нашла его под названием «гаагское рагу из утки». И мне понравился результат. Так что пусть будет здесь.

Комментарии и советы:

* Для более насыщенного цвета и вкуса можно взять крепленое вино (по типу портвейна)

* Утиный жир не выливайте, а сохраните в баночке и используйте в других блюдах. Например, для жарки картошки.

* Отдельный гарнир не предполагается, только тосты и кресс. Однако если очень хочется, то можно взять пасту, картофель или рис.

Нам понадобится (на 4-5 порций):

Утиные окорочка	4 шт
Лук	100 г
Красное сухое вино	500 мл
Петрушка	пара веточек
Эстрагон	пара веточек
Тимьян	1 веточка
Соль	по вкусу
Перец	по вкусу

Для соуса:

Зеленые оливки	200 г
Порей	200 г
Шампиньоны	200 г
Чеснок	2 дольки
Мука	1 ст.л.

Для подачи:

Тостовый хлеб

Водяной кресс

Сложность	☆☆☆☆☆
Время	00:00
Кухня	Нидерландская кухня

Источник: J.de Moor, Recipes from my Dutch Kitchen

Приготовление:
1. Острым ножом надрежьте кожицу на окорочках. Выложите кожей вниз на хорошо разогретую сухую сковороду и жарьте на среднем огне до зарумянивания, около 10 минут. Зарумяньте и другую сторону. Слейте жир, оставьте.

2. Окорочка посолите, поперчите. Почистите и порубите лук, добавьте к утке в сковороду и готовьте, помешивая, до его мягкости.

3. Влейте вино и добавьте травы. Накройте и готовьте на небольшом огне до мягкости и готовности утки, чуть больше часа.

4. Удалите травы, переложите утку в тарелку. Когда она немного подстынет, срежьте мясо с костей и нарежьте крупными кусочками.

5. Соус: оливки проварите минут 5 в кипящей воде. Разогрейте 1 ст.л. утиного жира, добавьте порей (нарезанный кольцами) и грибы (пластинками), готовьте до мягкости, периодически помешивая, минут 5. Добавьте измельченный чеснок и готовьте ещё минуту.

6. Всыпьте муку, готовьте пару минут. Постепенно влейте жидкость, в которой тушилась утка, размешивая венчиком.

7. Добавьте оливки и кусочки утки, прогрейте. Сохраняйте теплым.

8. Для подачи нарежьте хлеб треугольничками, смажьте утиным жиром и поджарьте.