Snoekbaars met peterseliesaus/ Судак с соусом из петрушки

Наверное, странно ждать от морской державы, нации мореплавателей и̶ к̶о̶л̶о̶н̶и̶з̶а̶т̶о̶р̶о̶в̶…простого скромного парня судака. Но мы же помним простое и очень логичное правило: если есть река, значит, есть речная рыба. Которую выловят и, можно не сомневаться, как-то приготовят.
⠀
Нидерланды — не исключение. И рек там тоже хватает. И рыба в них водится. Судаки точно есть!
⠀
В несладкие времена Второй Мировой, кстати, судак считался деликатесом, и его можно было купить без купонов, в отличие от многих других продуктов. Или можно было поймать самому. Что с ним происходило дальше, зависело от фантазии и возможности, весьма ограниченной, конкретного человека, но один из самых простых и популярных методов обращения с ним был вот такой, как у меня сегодня.
⠀
С peterseliesaus. Думаю, здесь все поняли даже без словаря😏
⠀
И правда, что может быть проще вареного судака с соусом на основе бульона от него же и с петрушкой?
⠀
Кстати, очень пэпэшно выходит. Все вареное, минимум жира, петрушечка полезная. Лепота!
⠀
Я же сегодня показываю версию, основанную на интерпретации шефа Альберта Тилеманса, где появляются варёные овощи и картофельное пюре с добавкой корня сельдерея. Лайт-обед, по-настоящему весенний и вкусный. И даже чуть-чуть с историей. Погнали!

Комментарии и советы:

* По возможности, берите целого судака (или даже двух) и снимайте филе самостоятельно. Кости и головы можно (и нужно) использовать в бульоне.

* Пропорции картофеля и сельдерея можно корректировать под свои предпочтения, в зависимости от отношения к сельдерею.

Нам понадобится (на 4-5 порций):

Филе судака	около 1 кг
Лук	1 шт
Морковь	1 шт + 200 г
Петрушка	небольшой пучок
Черный перец горошком	6-7 шт
Мускатный орех	1 ч.л.
Тимьян	1 ст.л.
Картофель	300 г
Корень сельдерея	300 г
Горошек в стручках	200 г
Порей	200 г
Сливочное масло	6 ст.л.
Мука	50 г
Молоко	2-3 ст.л.
Соль	по вкусу
Перец	по вкусу

Сложность	☆☆☆☆☆
Время	00:00
Кухня	Нидерландская кухня

Источник: J.de Moor, Recipes from my Dutch Kitchen

Приготовление:
1. Сложите лук (с шелухой, можно разрезать пополам), 1 морковь и веточку петрушки в кастрюлю. Добавьте горошины перца и, если есть, голову и кости рыбы. Залейте 400 мл воды, доведите до кипения, убавьте огонь и оставьте минут на 20.

2. Полученный бульон процедите, снова нагрейте до почти кипения. Филе посолите, поперчите, приправьте тимьяном и мускатным орехом со стороны кожи. Сверните «книжечкой» кожей вовнутрь, в середине перетяните ниткой.

3. Погрузите рыбу в горячий бульон и медленно варите около 10 минут. Выловите шумовкой, переложите на тарелку и сохраняйте теплой.

4. Пока варится бульон и рыба, поставьте вариться картофель вместе с сельдереем (все нужно почистить и порезать на кусочки для ускорения процесса). Когда все сварится, слейте воду и разомните в пюре. Приправьте по вкусу, добавьте пару ложек масла.

5. По отдельности сварите оставшуюся морковь (чищеную и нарезанную кружочками), порей (нарезанный кружочками) и горошек до «аль денте». Смешайте каждый овощ с 1 ст.л. масла.

6. Для соуса растопите 1-2 ст.л. масла, добавьте муку и сделайте пассеровку.

7. Постепенно влейте горячий бульон от рыбы, хорошо размешивая венчиком. Варите, пока соус не загустеет.

8. Добавьте молоко и мелко нарезанную петрушку. Приправьте по вкусу, прогрейте и снимите с огня.

9. Подавайте судака (нитки обрезать) с пюре и овощами, полейте соусом.