Schweinebraten mit Erdäpfelpaunzen und Wirsing à la crème/ Свиная грудинка с картофельными "котлетками" и савойской капустой

Австрия — не для худеющих.

Сплошные соблазны со всех сторон — то тортики с витрин кофеен так и напрашиваются, то какой-нибудь гуляш с соусом, который хочется вычерпать весь без остатка…

Народная кухня регионов не отстаёт. Ещё бы — жизнь в горах, конечно, прекрасна во многих отношениях, но вот хозяйство вести там точно было тяжелее, чем где-то на равнине. А потому хороший шматок мяса, да с картохой, да с каким-нибудь сырком — самая лепота. Можно ещё сливочками полирнуть😍

Собственно, сегодня заглядываем в #Тироль. И блюдо — прям квинтэссенция представлений региона о хорошей душевной еде.

🐷Здесь и грудинка, да с хрустящей корочкой, сочная и нежная. С пивком👍

🥔И картошечка, да со шпеком, без которого в принципе там мало что обходится.

🥬И савойская капуста, которую как-то особенно жалуют в альпийском регионе.

🍶 И, естессна, сливки.

Не хватает только какого-нибудь местного пахучего сырка, чтоб прям совсем хорошо. Но…его можно и отдельно съесть. Если влезет. И если удастся разжиться 🙃

Комментарии и советы:

* Свиная грудинка обязательно должна быть с кожей.

* По возможности, нужно взять все-таки шпек. Можно взять бекон, будет вкусно, но характерный тирольский аромат и вкус пропадут.

* Картофель лучше брать крахмалистых сортов.

* Лучше взять муку-крупчатку или хотя бы манку.

Нам понадобится (на 4-5 порций):

Для мяса:

Свиная грудинка	1 кг
Лук	2 шт
Морковь	2 шт
Стебель сельдерея	1/2 шт
Порей	1/2 шт
Чеснок	4 дольки
Пиво (Weizenbier)	500 мл

Для маринада:

Растительное масло	2 ст.л.
Чеснок	4 дольки
Горчица	1 ст.л.
Тмин	1 ст.л.
Соль	по вкусу
Перец	по вкусу

Для картофельных «котлеток»:

Картофель	1 кг
Яйцо	2 шт
Мука	75 г
Лук	1/2 шт
Шпек	4 ломтика
Петрушка	1 ст.л.
Соль	по вкусу
Перец	по вкусу
Мускатный орех	по вкусу

Для капусты:

Савойская капуста	1 небольшой кочан
Сливки 33-35%	300 мл
Чеснок	1 долька
Соль	по вкусу
Перец	по вкусу
Мускатный орех	по вкусу

Сложность	☆☆☆☆☆
Время	00:00
Кухня	Австрийская кухня

Источник: Traditionelle Küche: Tirol, Krenn Verlag

Приготовление:
1. Для маринада смешайте все ингредиенты (чеснок нужно почистить и измельчить). Оставьте в сторону.

2. Разогрейте духовку до 220 градусов. В сковороду налейте воду на 3 см высоты, вскипятите. Уложите грудинку кожей вниз, оставьте на 1-2 минуты. Достаньте, обсушите, сделайте неглубокие надрезы на коже острым ножом.

3. Разогрейте сковороду, выложите грудинку кожей вниз и хорошо зарумяньте. Дайте чуть остыть, натрите маринадом.

4. Почистите лук, морковь и чеснок, промойте порей. Всё это и сельдерей мелко нарежьте. Выложите в форму, смазанную маслом, поверх уложите мясо. Уберите в духовку на 10-15 минут.

5. Убавьте температуру до 180 градусов. Залейте всё пивом и запекайте 1-2 часа.

6. ДЛЯ PAUNZEN: почистите и вымойте картошку. Сварите до готовности в подсоленной воде, слейте воду, разомните в пюре.

7. Почистите лук, мелко нарежьте его и шпек. Поджарьте небольшим количеством масла.

8. В картофельную массу добавьте яйца, муку (возможно, понадобится чуть больше), обжаренный лук со шпеком, петрушку, специи. Всё вымесите в мягкую массу, не липнущую к рукам.

9. Сформируйте Paunzen — небольшие «котлетки» круглой или продолговатой формы. Подрумяньте со всех сторон на топлёном масле.

10. ДЛЯ WIRSING A LA CREME: нашинкуйте савойскую капусту. В кастрюлю влейте сливки, добавьте раздавленный чеснок, выпарите где-то на 1/3. Добавьте капусту и подтушите минут 5, для её мягкости. Приправьте по вкусу.

11. Когда мясо готово, переложите его и дайте отдохнуть перед нарезкой. «Соус» можно довести до кипения и немного стянуть крахмалом.