Empanada de lomo/ Эмпанада с маринованной свининой

Эмпанада — блюдо, во всех отношениях культовое для Латинской Америки. Впрочем, не только для нее, но и для его родины — Испании.

Такие пироги пекут и любят по всей стране, но особенно много их рецептов в галисийских книгах рецептов. В них обычно находится, как минимум, дюжина традиционных рецептов с самыми разнообразными начинками, начиная от bacalao con pasas (бакаляу с изюмом) и не заканчивая vieiras (гребешками), berberechos (моллюсками, причем в тесто часто добавляют немного кукурузной муки) и lomo (свининой). Эмпанады могут быть как полноценным блюдом, так и весьма сытными тапас.

Сегодня давайте остановимся на, как сказали бы в Галисии, empanada de raxo, с маринованной свининой, луком и красным сладким перцем. Очень ароматный, яркий и сытный, он станет отличным обедом для небольшой компании и позволит немного помечтать об Испании.

Готовим?

Комментарии и советы:

* Все ингредиенты для теста должны быть комнатной температуры, а молоко — чуть теплее.

* Совсем правильно будет взять не паприку, а пиментон. Это почти паприка, но обычно имеет слегка подкопченный аромат.

* Идеальный лук, как и почти везде в испанской кухне — желтый испанский. Он обычно крупнее репчатого и более сладкий.

* Для лучшей промаринованности свинину стоит нарезать полосками до погружения в маринад.

* Перцы можно не обжаривать, а предварительно запечь в духовке и нарезать на полоски, а потом смешать с начинкой.

* Если остается лишнее тесто, можно украсить эмпанаду на свой вкус (листочками или другим орнаментом).

* Некоторые повара добавляют в начинку размятое вареное яйцо, чтобы сделать пирог более сытным.

Нам понадобится (на пирог диаметром 25-27 см):

Для теста:

Мука	375 г
Дрожжи	2 ч.л.
Молоко	140 мл
Яйцо	2 шт
Оливковое масло	2 ст.л.
Сладкая паприка	1/2 ч.л.
Соль	щепотка

Для начинки:

Свинина	350 г
Лук	2 шт
Красный сладкий перец	1 шт
Чеснок	4 дольки
Белое сухое вино	2 ст.л.
Сладкая паприка	1 ч.л.
Оливковое масло	6 ст.л.
Лавровый лист	1 шт
Орегано	1 ч.л.
Соль	по вкусу

Сложность	☆☆☆☆☆
Время	00:00
Кухня	Испанская кухня

Источник: Spain: Recipes and Traditions from the Verdant Hills os the Basque Country to the Coastal Waters of Andalusia, J.Koehler

Приготовление:
1. Почистите и раздавите либо произвольно порубите чеснок. Смешайте с 3 ст.л. оливкового масла, вином, паприкой и орегано. Посолите, добавьте лавровый лист и свинину. Хорошо размешайте, чтобы свинина полностью покрылась маринадом, и оставьте хотя бы на пару часов.

2. Займитесь тестом: в большой миске смешайте муку, щепотку соли и паприку, сделайте углубление. Отдельно растворите дрожжи в теплом молоке, добавьте к муке вместе с 1 яйцом и 2 ст.л. оливкового масла.

3. Замесите тесто до мягкости и эластичности, около 10 минут. При необходимости регулируйте его консистенцию молоком или мукой. Уложите в миску, смажьте тонким слоем масла, накройте и уберите в теплое место для подъема.

4. В это время займитесь начинкой. Почистите и нарежьте тонкими полукольцами лук, а из перца удалите семена и нарежьте мякоть тонкими полосками.

5. Разогрейте масло и обжарьте лук до смягчения и начала зарумянивания, 5-6 минут.

6. Добавьте перец и продолжайте обжаривать до его мягкости, 15-20 минут. Под конец можно уменьшить огонь и накрыть крышкой. Подсолите.

7. Свинину достаньте из маринада, отряхните от чеснока и лаврового листа, нарежьте полосками, примерно как на бефстроганов. Хорошо разогрейте большую сковороду и быстро обжарьте без масла мясо до красивой корочки, по 2-3 минуты на порцию.

8. Смешайте свинину и овощную часть начинки.

9. Разогрейте духовку до 200 градусов. Обомните подошедшее тесто, разделите пополам (одна часть немного больше другой). Раскатайте большую часть в круг диаметром 27-30 см.

10. Распределите начинку, оставляя пустыми 3-4 см по краям.

11. Раскатайте оставшееся тесто в круг диаметром чуть больше круга начинки, накройте пирог и запечатайте края. Украсьте, например, косичкой. Ножом прорежьте небольшое круглое отверстие в центре пирога. Взболтайте оставшееся яйцо и смажьте пирог

12. Выпекайте до зарумянивания, 20-25 минут. Перед подачей дайте остыть, затем нарежьте и наслаждайтесь!