Wienerbrød/ Винербрёд, или датская плетёнка

UPD к рецепту от 10.07.2017.

«Не верь глазам своим!» Наверное, именно так вкратце можно описать сегодняшнее блюдо. В самом деле, винербрёд, дословно «венский хлеб». Думаете, сейчас будет Австрия? Ну или Германия? А вот и нет. Винербрёд — это сладкая датская сдобная плетенка с начинкой. Впрочем, Австрия все же имеет некоторое отношение к любимой булке датчан.

История такова: в середине 19 века в Копенгагене началась забастовка пекарей. И затянулась. Затянулась так, что пришлось просить помощи у других стран, чтобы удовлетворить спрос на мучное. Откликнулись австрийцы. И, разумеется, они привезли с собой новые техники работы с тестом, которые впоследствии очень даже прижились на новом месте. Более того, датчане со временем усовершенствовали их, и в английском языке до сих пор существует понятие Danish pastry. А вот сами датчане, похоже, решили «отблагодарить» австрийцев, оставив исходное название — винербрёд.

Как бы то ни было, эта выпечка безумно популярна до сих пор и является одним из любимейших вариантов завтрака не только в Дании, но и вообще в Скандинавии. Начинки могут быть разные, но сегодня я предлагаю, наверное, одну из самых вкусных — творожно-малиновую. Впрочем, можете поэкспериментировать и взять свои любимые фрукты и ягоды.

Комментарии и советы:

* Все ингредиенты для теста (кроме пахты) должны быть комнатной температуры. Пахта должна быть теплой, но не горячей. Масло же вытащите заранее, чтобы оно хорошо размягчилось.

* Яйца и масло должны быть одинаковой температуры или с минимальной разницей. Если разница будет большая, масса не получится однородной.

* Взбивать масло и вымешивать тесто можно с помощью планетарного миксера. Для взбивания используйте насадку-лопасть (не забывайте периодически соскребать с боков чаши будущее тесто), для вымешивания теста — крюк.

* Для упрощения подъема теста поставьте накрытую миску с тестом в еле разогретую и выключенную духовку.

* Берите жирный творог. Если такого нет, перетрите обычный блендером или через сито и, по необходимости, добавьте сметану и снова хорошенько пробейте.

* Возможно, глазурь по приведенным пропорциями получится слишком густая. В этом случае, добавьте еще немного молока. Добавляйте по 1/2 ч.л. за раз и смотрите по глазури. Она должна быть довольно густая, но все же достаточно текучая.

Нам понадобится (на буханку длиной около 35 см):

Для теста:

Пахта	120 мл + 1 ст.л.
Сухие быстродействующие дрожжи	1/2 ст.л.
Сахар	50 г + щепотка
Сливочное масло	55 г
Яйцо	1 шт
Мука	290 г
Соль	3/4 ч.л.
Сода	1/8 ч.л.

Для начинки:

Крем чиз или жирный творог	250 г
Ванильный экстракт	1/2 ч.л.
Сахарная пудра	30 г
Сливочное масло	1 ст.л.
Малиновый джем	150 мл

Для глазури:

Сахарная пудра	60 г
Цельное молоко	3 ч.л.
Ванильный экстракт	1/2 ч.л.

Сложность	☆☆☆☆☆
Время
Кухня	Датская кухня

Источник: Scandinavian Gatherings, M.Bahen

Приготовление:
1. Начните с теста. Подогрейте пахту, всыпьте дрожжи и щепотку сахара и оставьте в покое на 5 минут. За это время дрожжи «проснутся» и немного набухнут.
wienerbrod07
2. В это время в большой миске взбейте сливочное масло с сахаром, затем добавьте яйцо и взбивайте на средней скорости до гладкости, примерно 1 минуту.
wienerbrod08
3. В отдельной миске смешайте 260 г муки с солью и содой.
wienerbrod09
4. Продолжая взбивать масло, но уже на низкой скорости, постепенно введите муку. Взбивайте до гладкости.
wienerbrod10
5. Вымесите тесто руками или насадкой-крюком. Добавьте муку по необходимости, чтоб получилось мягкое тесто, не липнущее к рукам. Выложите его в смазанную маслом миску, накройте полотенцем и уберите в теплое место для подъема. Тесто должно увеличиться вдвое. Это займет 1-1,5 часа.
wienerbrod11
6. Пока подходит тесто, подготовьте начинку. Взбейте творог до гладкости, добавьте ванильный сахар и сахарную пудру и снова взбейте до гладкости. Отставьте в сторону.
wienerbrod12
7. Когда тесто подошло, обомните его, выложите на присыпанную мукой поверхность и разомните его, пока оно не станет гладким. Раскатайте в большой прямоугольник толщиной около 6 мм (размеры будут примерно 30х37 см). Перенесите на противень, выстеленный бумагой для выпечки.
wienerbrod13
8. Ножом разделите пласт вдоль на 3 части, но не прорезайте насквозь. Сделайте надрезы, как на фото, до намеченных линий. Толщина полосок — около 2 см. В центральной части оставьте «клапан», срезав крайние полоски.
wienerbrod14
9. Растопите сливочное масло, смажьте им поверхность теста. Выложите тонким слоем творог.
wienerbrod00
10. Затем слой джема.
wienerbrod01
11. Осталось сплести косичку. Заверните центральные клапаны внутрь и начинайте поочередно переплетать боковые. Последнюю полоску подогните вниз.
wienerbrod02
12. Накройте тесто полотенцем и оставьте на 45 минут в теплом месте для расстойки. За 15 минут до конца этого времени включите духовку на 175 градусов.
wienerbrod03
13. Запекайте плетенку до зарумянивания, 20-25 минут, затем вытащите и дайте подстыть.

14. Наконец, сделайте глазурь. Для этого просто смешайте все ингредиенты и полейте теплую плетенку.

15. Подавайте винербрёд теплым или комнатной температуры.