Salzburger Bierfleisch/ Мясо в пиве по-зальцбургски

UPD к рецепту от 03.03.2016.

Ein echter Stierwascher. Настоящий мойщик быков.
⠀
Что?🙈
⠀
Именно так называют себя коренные зальцбургцы. Казалось бы, Зальцбург, город, где все пропитано Моцартом — и вот тебе на, быки, которых кто-то моет и гордится этим🤔
⠀
Давайте разбираться!
⠀
Согласно старой легенде, в 16 веке случился крестьянский бунт. Зальцбург оказался под осадой. Толстые крепостные стены без проблем выдержали набег, но нападавших это не смутило. #немытьемтаккатаньем, подумали они и решили уморить город голодом и вынудить сдаться. Город был окружён, никто не мог из него бежать, да и путь для еды был отрезан.
⠀
Командующие силами осажденных быстренько ввели ограничения в целях экономии припасов. Но это не особо помогло. Склады опустели, скот был тоже забит и съеден.
⠀
Весь, кроме одного быка. Роскошного, мощного, в коричнево-белых пятнышках. Но он был один. На город не хватит. И тогда комендант решил пойти на хитрость. Быка водрузили на крепостную стену и водили его взад-вперед. На следующий день опять бык прогуливался по крепостной стене, но выкрашенный горожанами в белый цвет. А потом в чёрный. Представьте себе, что могли подумать осаждающие: в городе до сих пор полно еды. #нунафиг, пошли домой. И ведь пошли. Осада закончилась!
⠀
Бедного бычка отмыли и привели в должный вид, а зальцбургцы обзавелись таким странным прозвищем.
⠀
Съели ли того бычка или отправили на радостях щипать альпийскую травку — история умалчивает. Но то, что говядина особенно ценится в регионе — факт!
⠀
А еще там не прочь побаловаться пивком. Даже сам Моцарт любил пропустить пару бокалов, предпочитая темные сорта. И ему наверняка бы пришелся по вкусу он. Зальцбургский #bierfleisch
⠀
Ароматный, нежный, с ощутимой пивной горчинкой, подчеркнутой ржаным хлебом и специями. Истинный вкус Зальцбурга, наравне со знаменитой клецкой.

Комментарии и советы:

* Вообще для блюда берется говядина, но в книжке делается оговорка, что в сельских районах допускается и свинина. Важно одно: мясо должно быть хорошим. Допускается даже светлое пиво, для более мягкого вкуса.

* Не пренебрегайте топленым маслом. Его можно купить готовым, а можно оттопить дома. В крайнем случае, думаю, можно заменить на смалец.

* Черный перец можно взять как горошком, так и молотый.

* Что касается хлеба, то не берите «Бородинский» или что-то в духе. Возьмите хлеб получше.

* Мне пришлось сделать немного по-своему, потому что я не совсем поняла, что предлагает книга и зачем это все. Для тех, кто, возможно, объяснит мне и решит сделать совсем по правилам: можжевельник, кориандр и тмин предлагается вдавить в масло (не топленое), разрезать все это ножом, затем добавить майоран и лавровый лист, хлеб, накрыть все крышкой и тушить.

Нам понадобится (на 6-8 порций):

Говяжья мякоть	1,2 кг
Лук	6 шт (маленьких)
Ржаной хлеб	2 кусочка
Копченый бекон	150 г
Топленое масло	2 ст.л.
Темное пиво	0,7 л
Соль	по вкусу
Черный перец	по вкусу
Ягоды можжевельника	5-6 шт
Тмин	по вкусу
Майоран	по вкусу
Кориандр	по вкусу
Лавровый лист	2-3 шт
Сливочное масло	1 ст.л.
Морковь	2 шт

Сложность	☆☆☆☆☆
Время	1 час 30 минут
Кухня	Австрийская

Источник: The 100 Classic Dishes of Austria, E.Plachutta, Ch.Wagner

Приготовление:
1. Лук почистите и мелко нарежьте.

2. Бекон нарежьте мелким кубиком.

3. Растопите в сотейнике или кастрюле топленое сливочное масло, обжарьте лук вместе с беконом до легкого золотистого цвета.

4. За это время нарежьте говядину довольно крупными кубиками. Когда лук подрумянится, добавьте мясо и быстро обжарьте на сильном огне.

5. Влейте 3/4 пива. Вливайте аккуратно, иначе образуется много пены.

6. Посолите и поперчите по вкусу. Добавьте масло, раздавленный можжевельник, кориандр, тмин, майоран и лавровый лист.

7. Добавьте хлеб.

8. Накройте крышкой, убавьте огонь и оставьте тушиться до мягкости мяса (около 45 минут).

9. За это время подготовьте морковку: почистите, нарежьте либо кубиками, либо кружочками.

10. Когда мясо станет мягким, выловите его шумовкой. Бекон и лук по возможности старайтесь не захватывать.

11. Пропустите подливу через сито, после чего в нем у вас станется очень неаппетитная на вид гуща. Как вариант, для более густого соуса можно пробить все блендером (предварительно удалив лавровый лист и специи).

12. Выложите мясо обратно в соус. Добавьте нарезанную морковку, вылейте оставшееся пиво и оставьте тушиться до мягкости морковки. Добавьте сливочное масло, отрегулируйте вкус.

13. Блюдо готово! Подавайте сразу же. Лучше всего сочетается с хлебными кнёдлями, лапшой или картошкой. Можно украсить блюдо зеленью (хорошо подойдет зеленый лук, зелень кориандра или петрушки).