North Carolina lemon pie/ Лимонный пирог из Северной Каролины

UPD к рецепту от 24.04.2017.

За все свои эксперименты я все чаще убеждаюсь, что чаще всего самыми интересными оказываются блюда, которые сочетают в себе несколько вкусов. Кислое и сладкое, горькое и соленое, да мало ли комбинаций можно придумать. А что если попробовать соединить 3, а, вернее, даже 4 вкуса в одном блюде? Например, в десерте?

Звучит, возможно, немного пугающе, и невозможно (чтоб было еще вкусно, конечно). Но подождите с выводами и обратите внимание на этот лимонный пирог из Северной Каролины. Нежный, очень интересный по консистенции лимонный крем, сладкий, но с характерной кислинкой. Вроде ничего нового или удивительного. А как насчет того, чтобы сделать обычную хрустящую основу из печенья…соленой? Одна маленькая деталь, а какая разница! Вкусы становятся намного ярче и раскрываются во рту один за другим, как фейерверк. Ну и, наконец, чтобы вы потеряли голову не сразу, а чуть попозже, пирог покрывается слоем взбитых сливок. Умопомрачительная комбинация!

Кстати, в таком виде пирог появился относительно недавно. Его прототипом считают другого знаменитого «американца» — Atlantic Beach lemon pie, лимонный пирог, едва ли не единственный десерт, который можно было съесть после обильного обеда с морепродуктами. И дело было даже не в лимоне, как можно было бы подумать (ну, лимон и морепродукты — идеальное сочетание), а как раз в соленой основе, которая выделялась среди обычных. Оригинальный рецепт подразумевал меренгу, а взбитые сливки — идея Билла Смита, известного шеф-повара американского Юго-Востока. Он доработал рецепт и ввел его в меню своего ресторана. После этого пирог стал сенсацией и до сих пор пользуется заслуженной славой.

Так давайте же и мы попробуем его приготовить!

Комментарии и советы:

* Возьмите любые соленые крекеры. Я взяла Tuc (Тук). Удобны в использовании, но не очень соленые, поэтому в этом случае советую самую малость увеличить количество соли.

* В оригинале предлагается использовать кукурузный сироп (в основе). Заменить его можно, как я, инвертным сахаром, глюкозным сиропом. Мед брать не рекомендую — его привкус здесь будет лишним. Убрать сироп, в принципе, можно, но в этом случае основа будет крошиться, а не держать форму.

* Удобнее всего сделать основу в кухонном комбайне: 15 «пульсов» на первый этап, столько же на второй.

* Все ингредиенты для лимонного слоя лучше брать комнатной температуры, но это не настолько критично.

* Будьте внимательны, НЕ ДОБАВЬТЕ ЛИМОННЫЙ СОК К СЛИВКАМ! Они свернутся и крем будет испорчен! Только после того, как сливки смешались со сгущенкой!

* Сливки для взбивания, разумеется, должны быть холодными. Не лишним будет охладить и венчик.

* Основа не обязательно должна быть остывшей для заливания лимонного крема.

* Если вы возьметесь по моему примеру украшать готовый пирог лимонными дольками, то обязательно просушите их, чтобы лишний сок ушел. Ну и постарайтесь минимизировать время между украшением и поеданием.

Нам понадобится (на пирог диаметром 23 см):

Для основы:

Соленые крекеры	170 г
Соль	1/8 ч.л.
Сливочное масло	160 г
Инвертный сахар	60 мл

Для лимонного слоя:

Сгущенное молоко	400 г
Желтки	4 шт
Сливки 33-35%	60 мл
Лимоны	3 шт
Соль	1/8 ч.л.

Для топпинга:

Сливки 33-35%	120 мл
Сахар	2 ч.л.
Ванильный экстракт	1/2 ч.л.

Сложность	☆☆☆☆☆
Время	1 час + 4 часа на охлаждение
Кухня	Американская кухня

Источник: Cook’s Country Magazine, Apr-May 2015

Приготовление:
1. Начните с основы. Сразу включите духовку на 175 градусов. В это время сложите в миску крекеры, добавьте соль и растолките до состояния грубой крошки.

2. Растопите сливочное масло, добавьте в крекеры. Туда же добавляем и инвертный сахар. Вымешиваем в пластичную и однородную массу. Крекеры должны стать размером с овсяные хлопья.

3. Смажьте форму маслом, выложите на нее массу из соленых крекеров, распределите ее по форме. Не забудьте сделать небольшие бортики. Запекайте основу до бледно-золотистого цвета, 17-19 минут.

4. В это время сделайте лимонную начинку. Соедините в чаше миксера сгущенку, желтки, сливки, лимонную цедру и соль, взбейте до однородности.

5. Из лимонов выжмите сок (около 120 мл). Продолжая взбивать крем, потихоньку влейте сок и взбивайте до полного его вмешивания.

6. Готовую основу достаньте из духовки, залейте на нее лимонный крем и снова отправьте в духовку на 15-17 минут, до тех пор, пока края крема не схватятся, но центр все еще будет жидковатым. Внимание: крем НЕ должен румяниться!

7. Достаньте пирог из духовки и дайте остыть при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник примерно на 4 часа.

8. Перед подачей сделайте сливочный топпинг. Для этого взбейте сливки с сахаром и ванильным экстрактом до устойчивых пиков. Распределите взбитые сливки по пирогу ровным слоем.

9. При желании украсьте пирог лимонными дольками и листиками мяты и подавайте!