Драгомировская каша

UPD к рецепту от 18.10.17.

Как ни парадоксально, русскую кухню у нас знают хуже, чем ту же итальянскую или французскую. И речь не о совковой «оливьешке» или «селедке под шубой». Речь о щах, ухе, знаменитых пирогах, блинах, осетрине и кашах. Конечно, это лишь верхушка айсберга, и настоящая русская кухня гораздо интереснее и разнообразнее. Но мало кто в наши дни знает или хотя бы интересуется этим.

Кстати, о кашах. Каша всегда была одним из «столпов» русского рациона, хоть для бедных, хоть для богатых, хоть на каждый день, хоть на праздник. За многовековую историю появилось огромное множество рецептов самых разных каш: соленых и сладких, простых и довольно вычурных, порой почти до абсурда. И многие из них — практически легенда.

Сегодня у меня как раз одна из таких каш, о которой слышали многие, но никто ничего не знает. Каша, появившееся в имперское время, но явно имеющая гораздо более глубокие корни, едва ли не самая «русская» по составу — все это она, Драгомировская каша. Каша, о которой известно лишь то, что названа она была в честь генерала Драгомирова, и то, что ее большим поклонником был Николай II, которому подавали ее в качестве горячей закуски перед вторым завтраком. Ни имя создателя, ни каких-либо других фактов из ее истории неизвестно. Во всяком случае, мне этого найти не удалось. Даже рецепт мне подвернулся совершенно случайно и в самом неожиданном источнике — англоязычной книге автора-русиста.

Итак, можно сказать, впервые в рунете я открываю тайну драгомировской каши. Это…гречка с грибами. Вполне себе классическое сочетание, которое хотя бы раз в жизни готовил или пробовал каждый. Но здесь есть несколько важных особенностей. Во-первых, к грибам добавляются сливки, и получается некий соус. Во-вторых, драгомировскую кашу подают слоями в виде своеобразного «пирога»-купола, что выглядит довольно эффектно. А в-третьих, к ней прилагается ароматный соус из сухих лесных грибов. Согласитесь, достойно стола государя!

Комментарии и советы:

* Если есть возможность, используйте лесные грибы в прослойку. Хотя бы частично. Так будет гораздо ароматнее.

* Жарьте грибы в большой сковороде и на сильном огне. Не наваливайте большой кучей, иначе они будут тушиться, а не жариться.

* Хорошо утрамбуйте гречку в миске, чтобы она держала форму.

* Вместо зеленого лука в соусе можно (и даже лучше) взять шалот.

Нам понадобится (на 5-6 порций):

Гречка	170 г
Шампиньоны	900 г
Сливочное масло	4 ст.л.
Жирные сливки	120 мл
Соль	по вкусу
Перец	по вкусу
Петрушка	пара веточек
Морковь	1-2 шт

Для грибного соуса:

Сухие грибы	около 50 г
Вода	280 мл
Сливочное масло	1 ст.л. + 2 ст.л.
Мука	1 ст.л.
Зеленый лук	2 ст.л.
Соль	по вкусу
Перец	по вкусу

Сложность	☆☆☆☆☆
Время	около 2 часов
Кухня	Русская кухня

Источник: D.Goldstein, A Taste of Russia: Russian Hospitality

Приготовление:
1. Сварите гречку, сохраняйте ее теплой. Сварите морковь в кожуре.

2. Шампиньоны хорошо промойте и очень мелко порубите, практически в фарш.

3. Растопите сливочное масло в большой толстостенной сковородке, добавьте нарубленные грибы и обжаривайте на довольно сильном огне до выпаривания всей жидкости и зарумянивания.

4. Добавьте сливки, посолите и поперчите по вкусу, прогрейте около 1 минуты, снимите с огня и добавьте нарубленную петрушку.

5. Смажьте сливочным маслом миску объемом около 1 литра, выложите в нее треть теплой гречки, утрамбуйте ложкой.

6. Далее выложите слой грибов в сливках, примните ложкой. Затем половину оставшейся гречки, снова грибы и, напоследок, оставшуюся гречку. Все хорошо примните ложкой.

7. Накройте миску блюдом и переверните кашу. Она должна легко выйти из формы.

8. Для грибного соуса замочите грибы в воде на 1 час, затем откиньте на дуршлаг, просушите, а воду не выливайте.

9. В сотейнике растопите 1 ст.л. сливочного масла, добавьте муку и спассеруйте.

10. Постепенно влейте 480 мл жидкости от грибов, размешайте венчиком. Доведите до кипения, убавьте огонь до среднего и варите около 15 минут, до выпаривания вдвое.

11. В отдельной сковороде растопите оставшееся масло. Добавьте рубленый зеленый лук и слегка обжарьте. Порубите мелко грибы и добавьте их к луку. Жарьте до зарумянивания.

12. Добавьте обжаренные грибы в соус, посолите и поперчите по вкусу.

13. Подавайте драгомировскую кашу, выложив грибной соус поверх гречки. Можно украсить кусочками вареной морковки и рубленой петрушкой.