Красна и̶з̶б̶а̶ Москва пирогами!
Когда-то слава о московских трактирах гремела далеко за пределами самой столицы. Троицкий на Ильинке, трактир Гурина на Воскресенской площади, Лопашева на Варварке, Тестова на Театральной площади — это только часть культовых заведений для тогдашних гурманов.
Это были довольно демократичные заведения, в которых могли отобедать и зажиточные купцы, и обычные горожане. И не только отобедать, но и, как говорится, по душам поговорить с хозяином под чарку-другую, да под домашние соленьица.
Конечно, каждый трактирщик старался удивить публику чём-то особенным. Но главный хит практически любого заведения — безусловно, #расстегаи. И уж тут кулинарная фантазия действительно не знала границ: мясо, рыба, рис, грибы, яйца, субпродукты… Ух!
Расстегаи обычно делались в виде пирожков-лодочек и подавались к супу или бульону. Но бывали и практически пироги, рассчитанные на небольшую компанию, которые разрезали прямо перед гостем. Кстати, именно такая форма считается московской.
Самая прелесть расстегаев — сочность начинки. Чтобы аж текло, когда кусаешь. И не задумываться о том, что это довольно калорийно.
Комментарии и советы:
|
* Все ингредиенты для теста должны быть комнатной температуры, а молоко — чуть теплее. * Для мясной начинки используйте не очень жирную говядину. * Рис для грибной начинки лучше брать длиннозерный. Хорошо его промойте. * Для рыбной начинки отлично подойдет судак, щука, сом и другие похожие сорта рыбы. Красная рыба может быть любой — от более бюджетных кеты и горбуши до более роскошных семги или форели. * Расстегаи можно формировать двумя способами: порционными лодочками или или небольшими пирогами на 2-3 человека. Лодочки обычно подавались к супу, а пироги могут быть самостоятельным блюдом. * Заранее заготовьте хороший ароматный бульон для подачи. В зависимости от начинки, он может быть говяжьим (к мясной начинке), рыбным (к рыбе), грибным (к грибам). Не жалейте кореньев! * Расход теста: |
Нам понадобится (количество расстегаев зависит от типа):
Для теста:
| Мука | 680 г |
| Молоко | 250 мл |
| Соль | 8 г |
| Сахар | 80 г |
| Дрожжи (сухие) | 12 г |
| Сливочное масло | 70 г |
| Яйцо | 2 шт |
Для мясной начинки:
| Говядина | 600 г |
| Лук | 200 г |
| Яйцо | 4 шт |
| Растительное масло | для жарки |
| Соль | по вкусу |
| Перец | по вкусу |
Для грибной начинки с рисом:
| Сухие грибы | 150 г |
| Лук | 200 г |
| Чеснок | 2 дольки |
| Растительное масло | для жарки |
| Рис | 100 г |
| Соль | по вкусу |
| Перец | по вкусу |
Для рыбной начинки:
| Филе белой рыбы | 600 г |
| Филе красной рыбы | 200 г |
| Лук | 4 шт |
| Растительное масло | для жарки |
| Укроп | для подачи |
| Соль | по вкусу |
| Перец | по вкусу |
| Сложность | ☆☆☆☆☆ |
| Время | 00:00 |
| Кухня |  Русская кухня |
Источник: В. Пискунов, Русская кухня
Приготовление:
1. Тесто:
Все, кроме масла, соедините в миске и замесите тесто. Затем введите мягкое масло и еще раз хорошо вымесите, чтобы тесто было мягким и нелипким. Оставьте под полотенцем в теплом месте на 2-3 часа. За это время тесто нужно обмять пару раз.
2. Мясная начинка:
Яйца сварите. Мясо нарежьте брусочками, примерно как на бефстроганов. Обжарьте на хорошо разогретом масле до зарумянивания. Остудите.
Почистите и мелко нарежьте лук. Обжарьте на растительном масле до золотистого цвета.
Остывшее мясо порубите ножом или пропустите через мясорубку. Смешайте с луком.
Почистите и покрошите яйца, добавьте к мясу. Приправьте по вкусу.
3. Грибная начинка с рисом:
Грибы залейте кипятком, оставьте на полчаса. Отварите до мягкости (можно в этой же воде), остудите.
Грибы мелко порежьте. Бульон не сливайте.
Лук и чеснок почистите. Лук нарежьте мелким кубиком, чеснок измельчите.
Разогрейте немного масла, обжарьте лук с чесноком до прозрачности, добавьте грибы и зарумяньте.
Рис сварите до готовности. Он должен быть рассыпчатым. Добавьте его к грибам и прогрейте все вместе. Приправьте по вкусу.
4. Рыбная начинка:
Лук почистите и мелко нарежьте. Подрумяньте на растительном масле.
Филе белой рыбы нарежьте средним кубиком. Добавьте к луку, быстро обжарьте, приправьте по вкусу.
Красную рыбу нарежьте тонкими ломтиками.
5. Формовка:
Формовать расстегаи можно как порционными лодочками, так и пирогом на небольшую компанию.
Лодочки обычно подаются к супу, перед поеданием в дырочку заливается немного горячего бульона (к мясу — мясной, к рыбе — рыбный и т.д.). В виде пирога может быть самостоятельным блюдом.
Если делаете лодочки, раскатайте тесто до толщины 2-3 мм, вырежьте кружочки диаметром 12-15 см, в центр выложите 75-100 г начинки, сложите края и хорошо слепите, оставляя центр открытым. Не стесняйтесь запечатывать поглубже — тесто хорошо подходит и расстегай может раскрыться.
Если делаете пирог, то круг стоит сделать диаметром до 30-35 см. Выложите начинку в центр, оставляя 5-6 см по краям. Сложите края к центру, как галету, и хорошо защепите их. Можно красиво оформить.
Для рыбных расстегаев начинка выкладывается так: слой белой рыбы, поверх него ломтики красной рыбы.
Слепленные расстегаи оставьте минут на 15 для расстойки, смажьте яйцом и запекайте при 180 градусах до зарумянивания.
Подавайте, посыпав свежей петрушкой (для грибных и мясных) или укропом (для рыбных). Рыбным можно придать оттенок роскоши и украсить красной икрой.
