UPD к рецепту от 09.08.2017.
Пожалуй, крыжовник — одна из тех ягод, которые вызывают противоречивые мнения. То есть, кто-то обожает, кто-то терпеть не может. Я вот, например, в детстве могла есть его горстями, прямо с куста, да и сейчас не откажусь, в общем-то.
Крыжовник очень популярен в северных широтах, и ценится он за особый кисловато-терпкий вкус, за что его иногда даже называют «северным лимоном». С крыжовником пекут пирожки и тарты, варят варенье или даже кисели, делают соусы к мясным блюдам. И одно из таких блюд я обнаружила в…русской кухне. О нем и пойдет речь.
Итак, молодой цыпленок с соусом из крыжовника. Блюдо не такое уж древнее и «исконно русское», как те же щи или блины. Появилось оно в имперский период, который, как известно, был временем кулинарных экспериментов и смешений своих традиций с другими (обычно французскими, так как у многих аристократов были повара-французы, использовавшие французские техники с русскими продуктами). В результате получались, как правило, удивительные блюда, с одной стороны, родные сердцу, но приобретшие некую утонченность и особый шарм.
В чем шарм конкретно этого блюда? Отчасти, наверное, в ароматном цыпленке с тонкой хрустящей золотистой корочкой. Но главное-то, конечно, соус. Нежный и терпкий одновременно, ошарашивающий сначала кислинкой, затем легкой сладостью и нежным послевкусием, такой, который хочется доесть до конца, во что бы то ни стало. Заинтригованы? Еще бы!
Так давайте же за дело!
Комментарии и советы:
|
* Строго говоря, нужно взять не корнишонов, а табака. * Куриный бульон сделайте заранее, желательно понасыщеннее. * Время запекания курицы указано приблизительно. Ориентируйтесь на золотистый цвет кожицы и цвет сока, который вытекает, если проткнуть курицу. Он должен быть прозрачным. * Если крыжовник слишком кислый, то возможно стоит добавить щепотку сахара в соус (после добавления соли и перца). |
Нам понадобится (на 2 порции):
| Цыплята-корнишоны | 2 шт |
| Соль | по вкусу |
| Лук | 1 шт (маленький) |
| Петрушка | 2 веточки |
| Сушеный эстрагон | 2 ч.л. |
| Сливочное масло | 1 ст.л. + 1/2 ст.л. |
| Крыжовник | 110 г |
| Куриный бульон | 60 мл |
| Мука | 0,5 ст.л. |
| Желтки | 1 шт |
| Лимонный сок | 3/4 ст.л. |
| Сметана | 1 ст.л. |
| Молотый белый перец | по вкусу |
| Мускатный орех | по вкусу |
| Сложность | ☆☆☆☆☆ |
| Время | около 40 минут |
| Кухня |  Русская кухня |
Источник: D.Goldstein, A Taste of Russia: Russian Hospitality
Приготовление:
1. Включите духовку на 230 градусов. Цыплят промойте изнутри и снаружи, обсушите, посолите. Луковицу почистите, разрежьте пополам и положите по половинке внутрь каждого цыпленка. Туда же засыпьте эстрагон и положите по веточке петрушки.
2. Выложите курицу на противень (при желании можно дополнительно выложить картошку и лук), положите по маленькому кусочку масла на каждую, сразу уменьшите температуру до 175 градусов и запекайте до золотистого цвета, около 40 минут. Периодически поливайте образующимся жиром.
3. В это время приготовьте соус. Промойте и переберите крыжовник и проварите его с бульоном до мягкости, около 15 минут, на небольшом огне.
4. Откиньте на дуршлаг, бульон сохраните. Крыжовник перетрите в пюре в отдельную миску.
5. Растопите сливочное масло в небольшой кастрюле, всыпьте муку, размешайте и пассеруйте примерно минуту. Медленно влейте заготовленный бульон (его должно быть 60 мл), размешайте до гладкости. Затем добавьте пюре из крыжовника, снова размешайте.
6. Слегка взбейте желток, добавьте к нему немного горячего соуса, размешайте, а затем верните эту смесь обратно в соус и хорошо размешайте венчиком. Добавьте лимонный сок и сметану, посолите и поперчите по вкусу.
7. Перед подачей приправьте соус мускатным орехом и подавайте вместе с курицей.
